Lemak dalam air susu dan pengujiannya

Lemak merupakan sumber utama dalam susu. Baik manusia maupun sapi menyediakan sekitar 50 % energi sebagai lemak. Pada umumnya komposisi susu sapi terdiri atas air dan bahan kering. Lemak termasuk ke dalam jenis bahan kering susu. Lemak susu merupakan komponen yang penting seperti halnya protein. Lemak dapat memberikan energi yang lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Di samping itu, di dalam susu, lemak terdapat globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan minyak atau lemak berukuran kecil didalam serum.R uang lingkup dari pemeriksaan kadar lemak yaitu menetapkan metode pemeriksaan rutin untuk penentuan kadar lemak susu, misalnya susu yang dihomogenisasi dengan metode Gerber. Pereaksi yang digunakan dalam penentuan kadar lemak dengan metode Gerber yaitu asam sulfat 91-92 % dengan kenampakan tidak berwarna atau lebih terang serta amil alkohol yang berwarna jernih.

Pakan yang diberikan pada sapi perah berpengaruh terhadap tinggi rendahnya kandungan lemak dalam susu dan berhubungan dengan tinggi rendahnya produksi susu yang dihasilkan. Pemberian pakan pada sapi perah dapat berpengaruh meningkatkan produksi susu dan persentase kandungan lemak dalam susu. Kekurangan pakan pada sapi perah dari semestinya, akan menurunkan produksi susu.
Prinsip kerja dari butirometer pada dasarnya yaitu butir-butir lemak kecil menggumpal menjadi butir-butir besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alkohol dan pemanasan suhu 65° C. Lemak cair ini mengapung di atas campuran asam belerang, plasma susu dan amil alkohol. Pemusingan mempercepat atau mempermudah penggumpalan lemak di dalam butirometer yang mempunyai skala. Angka yang dapat dibaca dalam skala butirometer yaitu jumlah gram lemak per 100 gram air susu. Warna coklat susu didalam butirometer disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi senyawa yang memberi warna gelap dari hasil reaksi Maillard. Perkembangan teknologi diharapkan mampu menghasilkan pengujian lemak susu yang lebih cepat sehingga memberikan jaminan proses pengendalian mutu yang efisien bagi perusahaan atau industri pengolahan susu.