Tuesday, January 28, 2014

Kandungan gizi minyak ikan

Minyak ikan, dalam bahasa Inggris sering disebut sebagai fish oil atau kadang dikategorikan sebagai marine oil. Sebenarnya apakah kandungan gizi minyak ikan ? Bahan tersebut diperoleh dari jaringan ikan berminyak, telah lama dikenal memiliki asam lemak omega-3 dimana senyawa ini dipercaya mampu mengurangi peradangan pada tubuh manusia juga manfaat kesehatan lain.

Kandungan gizi minyak ikan terutama adalah triasilgliserol / TAG dari asam lemak dengan atom karbon bervariasi antara 14 sampai 22. Mungkin juga terdapat ikatan ganda berjumlah banyak (>1). Lipid lain seperti asam lemak bebas (free fatty acid / FFA), lilin (wax), eter, hidrokarbon, fosfolipid, keton, maupun alkohol juga dapat terkandung di dalamnya. Analisis lipid atau kandungan gizi bisa dilakukan melalui ekstraksi menggunakan pelarut seperti kloroform ataupun metanol serta pengembangan pelarut tambahan diikuti dengan kromatografi lapis tipis (KLT) atau thin layer chromatography (TLC) dilengkapi oleh FID (flame ionization detector). FID merupakan alat pengujian ilmiah untuk mengukur konsentrasi senyawa spesifik dalam suatu aliran gas. Prinsip operasi alat itu berdasarkan pada deteksi ion dimana ion tersebut terbentuk selama pembakaran senyawa organik oleh nyala api gas hidrogen. Heksana, dietil eter, asam format, aseton, metanol, kloroform mungkin dapat digunakan sebagai sistem pelarut alternatif. Cara ekstraksi lain dapat dilaksanakan memakai pemisahan sentrifugasi, fermentasi, maupun hidrolisis enzimatis, serta hidrolisis air sub kritis.
Sebagai contoh kandungan gizi minyak ikan sarden yakni lebih dari 80% TAG, sisanya merupakan fosfolipid (>10%), serta sedikit FFA. Secara umum, minyak ikan berisi TAG 65% lebih, fosfolipid 7% serta sangat sedikit kolesterol. Jika produk diberi perlakuan ozon, sejumlah kecil aldehida, keton, bahkan alkana rantai bercabang kadang ditemukan juga. Panjang rantai asam lemak dalam TAG bisa berkurang akibat perlakuan ozon, termasuk digliserida maupun hidrokarbon. Hidrokarbon dominan pada produk tersebut yakni alkana (jumlah karbon hingga 14).


Artikel terkait:
Minyak ikan sumber lemak tak jenuh

Memasak makanan bebas kolesterol
Minyak sawit, minyak alternatif bebas lemak trans
Keunggulan minyak kelapa
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Alternatif shortening bebas lemak trans
Selengkapnya...

Friday, January 17, 2014

Minyak ikan sumber lemak tak jenuh dalam sosis

Akhir-akhir ini terdapat tren kesehatan terkait konsumsi pangan. Di satu sisi, konsumsi lemak jenuh / LJ dikurangi, di sisi lain porsi LTJ (unsaturated fat) dalam diet ditingkatkan. Perubahan tersebut diharapkan dapat membantu meningkatkan kualitas kesehatan. Lemak tak jenuh omega-3 seperti asam alfa-linolenat, eicosapentanoic acid (EPA), juga docosahexaenoic acid (DHA) telah diketahui dari beberapa penelitian memiliki pengaruh terhadap kesehatan, misalnya menjaga kadar kolesterol darah tetap normal. Minyak ikan adalah contoh bahan alami kaya LTJ, namun reputasinya kurang disukai karena aroma amis. Dengan demikian, apakah minyak ikan memiliki prospek sebagai sumber lemak tak jenuh dalam produk pangan, misalnya sosis?

Beberapa produk olahan pangan favorit diketahui merupakan sumber lemak jenuh. Contoh paling sering dijumpai adalah olahan daging, contoh sosis. Supaya mengurangi saturated fat dalam sosis, produksi dilakukan melalui dua prinsip dasar yakni menggunakan daging rendah lemak (lean meat), namun ini berarti meningkatkan biaya produksi, atau mengurangi kadar lemak melalui penambahan air. Namun demikian, cara terakhir itu jika dilakukan tanpa menambah kadar air menghasilkan olahan daging teremulsi lebih keras, sedangkan penggantian lemak oleh air bisa meningkatkan cooking losses maupun exudative losses serta mempengaruhi tekstur dan sifat juiciness produk. Oleh karenanya, penggunaan minyak ikan hasil deodorisasi serta telah diemulsikan lebih dulu sebagai sumber lemak tak jenuh dalam pengolahan sosis bisa dijadikan alternatif.
Proses deodorisasi minyak ikan penting untuk menghilangan aroma amis. Selama ini, sifat tersebut memang menjadi penyumbang ketidaksukaan konsumen terhadap minyak jenis ini, dan mungkin juga terhadap ikan itu sendiri. Adapun tahap pre emulsi perlu dikerjakan agar tidak terjadi penggabungan butiran minyak ikan, karena bilamana hal itu terjadi, minyak ikan memisah kemudian muncul ke permukaan sosis. Jika sosis didinginkan minyak dipermukaan mungkin permukaan sosis cenderung oily (berminyak) atau warna kurang tajam, serta kurang disukai konsumen. Oleh karenanya, minyak ikan sebenarnya memiliki potensi sebagai sumber lemak tak jenuh dalam sosis, asalkan tetap memperhatikan proses pengolahannya.

Artikel terkait:
Memasak makanan bebas kolesterol
Minyak sawit, minyak alternatif bebas lemak trans
Keunggulan minyak kelapa
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Alternatif shortening bebas lemak trans
Komposisi gizi minyak ikan

Selengkapnya...

Friday, July 8, 2011

Mungkinkah memasak makanan bebas kolesterol?


Ketika Anda memasak untuk menurunkan kolesterol, pikiran Anda mungkin segera teringat pada lemak. Namun benarkah lemak atau minyak pasti berhubungan dengan kolesterol dalam darah? Ketika Anda memikirkan untuk mengkonsumsi lemak, perlu Anda pikirkan baik kualitas dan kuantitas lemak tersebut.
Mengapa Anda Perlu Lemak
Tampaknya masuk akal untuk secara drastis mengurangi asupan lemak untuk menurunkan kolesterol anda. Artinya, orang-orang cenderung berpendapat konsumsi lemak mungkin berhubungan dengan konsentrasi kolesterol dalam darah, sedangkan konsentrasi kolesterol dalam darah terkait dengan risiko penyakit jantung dan stroke. Namun, para ahli berkata, mengambil pendekatan bertubi-tubi seperti itu dalam hal mengkonsumsi bahan pangan justru menjadi bumerang.
"Itu adalah hal terburuk yang dapat Anda lakukan - bagi jantung dan kesehatan secara keseluruhan," kata Janice Bissex, MS, RD, penulis buku tentang panduan makan. "Memangkas lemak tidak sehat, dan itu bukan berarti bahwa Anda tetap dengan rencana memasak tanpa ada lemak yang Anda butuhkan."
Bissex menyampaikan lemak dan minyak memberikan asam lemak esensial untuk kesehatan, dan beberapa - yaitu asam lemak omega-3 - yang sebenarnya baik bagi jantung Anda. Lemak mengangkut vitamin A, D, E, dan K ke dalam dan di sekitar tubuh, dan juga mengandung kalori - 9 kalori per gram.
Selain itu, lemak menambah kepuasan karena lemak itu mengenyangkan dan lezat. Minyak zaitun di hidangan Mediterania, mentega dalam cookie, dan minyak kacang tanah membantu membuat bahan pangan tersebut layak dimakan.
Lemak dan Minyak Terbaik untuk Masakan Rendah Kolesterol
Untuk mengurangi kadar kolesterol, penting untuk membatasi asupan lemak secukupnya. Ini juga penting untuk memilih lemak dan minyak yang tepat untuk menyiapkan hidangan besar dan makanan ringan.
Lemak dalam mentega, margarin, soft spreads, dan minyak sayur dapat dipertimbangkan sebagai bahan pangan yang baik (karena mengandung asam lemak tidak jenuh) atau pun buruk (karena mungkin mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak trans).
Lemak tak jenuh – tak jenuh tunggal dan polyunsaturated- dianggap menguntungkan karena lemak-lemak tersebut mencegah penyumbatan arteri. Penyumbatan arteri menghalangi aliran darah ke jantung dan otak. Lemak tak jenuh harus menjadi jenis lemak utama dan dipakai dalam penyiapan bahan pangan.
Lemak tak jenuh tunggal adalah jenis paling banyak ditemukan dalam zaitun, kanola, dan minyak wijen, serta alpukat dan minyak alpukat, dan kacang-kacangan dan minyak kacang. Lemak tak jenuh ganda adalah lazim dalam minyak jagung, minyak biji kapas, minyak safflower dan; biji bunga matahari dan minyak bunga matahari; biji rami dan minyak biji rami, kedelai dan minyak kedelai; margarin dan soft spreads, dan seafood.
Lemak jenuh meningkatkan risiko pembuluh darah tersumbat. Ini umum di daging berlemak, dan bahan pangan penuh lemak susu termasuk mentega, keju, es krim, dan susu. Selain itu, bahan-bahan tadi juga mengandung kolesterol yang signifikan.
Tubuh kita membuat semua lemak jenuh dan kolesterol yang diperlukan. Kita juga tidak memerlukan lemak trans, seperti lemak jenuh, meningkatkan risiko penyakit jantung dan stroke. Lemak trans ditemukan dalam margarin batangan, beberapa margarin oles, dan mentega, serta di beberapa bahan pangan olahan seperti kue dan biskuit. Minyak goreng, seperti misalnya minyak sawit dan minyak kelapa umumnya tidak mengandung lemak trans.

Artikel terkait:
Minyak kelapa lebih baik daripada minyak lain ??
Minyak sawit, minyak alternatif bebas lemak trans
Keunggulan minyak kelapa
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Alternatif shortening bebas lemak trans
Minyak ikan sbagai sumber lemak tak jenuh dalam sosis

Selengkapnya...

Monday, July 4, 2011

Minyak kelapa lebih baik daripada lemak / minyak lain?


"Minyak kelapa adalah lebih baik daripada mentega dan lemak trans, tapi tidak sebagus minyak nabati cair," kata peneliti nutrisi kardiovaskular dari Penn State University, Penny Kris-Etherton, PhD, RD.
Dariush Mozaffarian, MD, DrPH, dari Harvard Medical School dan Harvard School of Public Health setuju bahwa minyak kelapa adalah lebih baik daripada lemak trans hidrogenasi parsial dan mungkin lemak hewani.
"Tapi meskipun minyak kelapa bebas kolesterol, minyak kelapa masih tergolong lemak jenuh yang perlu dibatasi dalam diet dan jika Anda mencari manfaat kesehatan nyata, beralihlah dari lemak jenuh dengan lemak tak jenuh dengan memakai minyak nabati seperti kedelai, kanola , jagung, atau minyak zaitun" kata Kris-Etherton, anggota komite penasihat 2005 Dietary Guidelines dan panel Institue of Medicine bidang intake referensi diet untuk macronutrients (termasuk lemak).

Lemak adalah bagian penting dari diet sehat, tapi tips penting adalah untuk menyantap cukup lemak, tidak terlalu banyak, dan memilih lemak terbaik sesering mungkin. The Dietary Guidelines merekomendasikan bahwa lemak membentuk 20% sampai 35% dari total kalori dan lemak jenuh kurang dari 10%. Dan meskipun minyak kelapa adalah cairan, Pedoman Diet menganggap minyak kelapa sebagai lemak padat yang mereka sarankan agar warga Amerika menguranginya, begitu juga dengan gula tambahan.
Selama Anda menjaga jumlah lemak jenuh hingga kurang dari 10% dari kalori, pilihan terserah pada Anda.
Beberapa penelitian melihat minyak kelapa dan menemukan kombinasi dari asam lemak meningkatkan rasio kolesterol total: HDL (kolesterol baik) tetapi minyak kelapa juga meningkatkan LDL (kolesterol jahat).
Kontroversi lemak jenuh dan konspirasi menjatuhkan minyak tropis
Namun demikian, ada perdebatan tentang peran lemak jenuh dan peran dari kolesterol LDL.
Mozaffarian berkata bahwa kolesterol LDL hanyalah salah satu dari banyak biomarker risiko penyakit jantung. "LDL penting namun begitu juga HDL dan upaya menentukan mana yang lebih penting dan relevan dengan kesehatan masih bersifat spekulatif, jadi kita harus melihat melampaui LDL (maksudnya tidak hanya terbatas pada isu LDL) untuk menentukan dampak pangan bagi kesehatan." Sebagian besar ahli setuju bahwa untuk mengurangi risiko penyakit jantung, mengganti lemak jenuh dengan lemak tak jenuh sehat lebih disukai. Namun demikian, ada kesepakatan lebih lanjut bahwa diperlukan lebih banyak penelitian di bidang asam lemak dan hubungannya dengan kesehatan. Hal ini senada dengan pendapat Prof.Dr. Sri Rahardjo, peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, bahwa kesimpulan bahwa minyak tropis, termasuk minyak kelapa dan minyak sawit, merugikan kesehatan terutama meningkatkan resiko penyakit jantung koroner, dibangun dari beberapa penelitian terpisah. Satu penelitian bercerita tentang minyak kelapa dan minyak sawit mengandung banyak lemak jenuh, sedangkan penelitian lain menunjukkan bahwa konsumsi lemak jenuh (tidak jelas apakah berasal dari minyak kelapa atau minyak sawit atau minyak lain) meningkatkan resiko penyakit jantung koroner. Dengan kata lain, sampai saat ini belum ada penelitian membuktikan secara langsung dalam satu penelitian utuh tentang adanya hubungan antara konsumsi minyak tropis (minyak kelapa dan minyak sawit) dengan penyakit jantung koroner. Beliau menyebutnya fenomena tersebut sebagai konspirasi untuk menyudutkan citra minyak tropis. Salah satu sebabnya adalah semakin banyaknya penelitian yang justru membuktikan peran MCFA (medium chain fatty acid) seperti asam laurat dalam minyak kelapa dalam mendukung kesehatan manusia.
Sebagai catatan, ada dua kategori dasar dari lemak. Lemak tak jenuh termasuk minyak nabati, minyak ikan, dan lemak tanaman di kacang-kacangan, alpukat, dan biji. Lemak jenuh ditemukan dalam lemak hewan dan minyak tropis, termasuk minyak kelapa. Lemak trans dalam pangan olahan adalah lemak terburuk, mampu menurunkan HDL dan peningkatan LDL, dan harus dijaga serendah mungkin.
Penutup
Mengkonsumsi pangan bergizi mencakup sebagian besar pangan utuh dan seimbang dalam kalori adalah lebih penting daripada mengkhawatirkan tentang nutrisi dan pangan tertentu.
Misalnya, asparagus dimasak dalam minyak kelapa adalah pilihan lebih baik daripada minyak kedelai terhidrogenasi sebagian tetapi tidak selalu lebih baik daripada asparagus dimasak dalam minyak zaitun.
Apa yang paling penting adalah pola keseluruhan diet Anda. "Kita tidak bisa menyimpulkan minyak kelapa sehat atau tidak sehat, itu tergantung pada pola konsumsi lainnya," kata Mozaffarian.
Jika konsumen membayar lebih banyak perhatian untuk memilih pangan sehat, membaca label nutrisi, masalah lemak mungkin terselesaikan.

Artikel terkait:
Keunggulan minyak kelapa
Tips memilih minyak kelapa
Pengolahan VCO, kualitas,dan khasiatnya
Pengolahan kopra
Pengertian / definisi lemak trans?

Selengkapnya...

Wednesday, June 29, 2011

Bahan Pembuatan Cocoa Butter Equivalents (CBE)


Cocoa butter equivalents yang berkelanjutan, sehat, dan efektif dari segi biaya dapat dihasilkan dari minyak bunga matahari yang diperkaya, dan memungkinkan formulasi coklat dengan titik leleh lebih tinggi. Minyak bunga matahari yang diperkaya dengan asam stearat dan oleat dapat menghasilkan cocoa butter equivalents dengan titik leleh lebih tinggi, menurut penelitian baru dalam Food Chemistry. Mentega kakao (cocoa butter) adalah lemak yang berharga, diekstrak dari biji kakao Theobroma. Asal mentega kakao dari negara tropis, dan kerentanan terhadap hama, bisa membuat pasokan kakao untuk Negara-negara empat musim menjadi tidak pasti dan bervariasi. Peningkatan harga mentega kakao (cocoa butter) juga meningkatkan minat mengembangkan bahan-bahan baku alternatif yang lebih mudah tersedia dan lebih murah.

Cocoa butter equivalents (CBE) adalah lemak dengan komposisi yang sama dan profil titik leleh atau sifat meleleh seperti mentega kakao, dan biasanya dipersiapkan dengan pencampuran fraksi-fraksi minyak sawit dan mentega tropis kaya stearat (stearate-rich tropical butters). CBEs lebih sehat dan lebih menjanjikan sebagai alternatif cocoa butter dari pilihan lain seperti pengganti asam laurat (lauric acid substitutes) dan pengganti minyak terhidrogenasi (hydrogenated oil replacers) - yang dikenal bisa meningkatkan kadar kolesterol LDH dan dikaitkan dengan risiko untuk aterosklerosis.
Minyak biji bunga matahari sebagai bahan pembuatan CBE
Pengembangan ini akan menjadi kepentingan komersial besar dari Negara-negara Eropa dan Amerika untuk menemukan sumber-sumber minyak yang kaya trigliserida (TAG) dari sumber yang berkelanjutan dan handal, - seperti tanaman minyak di daerah beriklim sedang, bukan bergantung pada minyak sawit dan mentega tropis (tropical butters).
Penelitian baru-baru ini menilai potensi dari minyak bunga matahari yang tinggi (kandungan) stearat dan tinggi oleat (HSHO/ high stearic and high oleic) sebagai bahan baku pembuatan CBEs atau bahan baku pengolahan CBEs. Minyak bunga matahari (sun flower oil) yang diperkaya di fraksinasi menggunakan pelarut, untuk menghasilkan fraksi padat yang dapat digunakan dalam formulasi CBE. Penelitian tersebut menggunakan 17 dan 20 persen pengkayaan asam stearat dan mempelajari sifat-sifat minyak dan rasio minyak / pelarut. Padatan yang dihasilkan di isolasi dan secara kimia dibandingkan dengan sumber CB dan CBE seperti mango and shea butter, serta juga menentukan interval lebur dari fraksi yang dihasilkan. Para peneliti menemukan minyak dengan kadar asam stearat yang berbeda yang menghasilkan stearins serupa tapi pada hasil / rendemen berbeda tergantung pada konten TAG awal. Para peneliti tersebut melaporkan fraksi padat yang mengandung antara 65 dan 80 % jenuh-tak jenuh-jenuh / saturated-unsaturated-saturated (SUS) menunjukkan sifat mirip dengan cocoa butter - konsisten dengan karakteristik CBEs.
Selain itu, campuran CBE dari bunga matahari dan CB diamati untuk menjadi "sepenuhnya kompatibel", menunjukkan keduanya bisa cocok digunakan sebagai cocoa butter equivalents.
Para peneliti menyimpulkan bahwa minyak bunga matahari HSHO dapat digunakan dalam produk kembang gula, terutama ketika titik lebur yang lebih tinggi diperlukan karena dapat digunakan dalam produk untuk menghindari chocolate blooming.
Minyak kelapa sawit dan minyak laurat sebagai bahan pembuatan CBE
Dalam mencari cocoa butter alternatives lain yang ekonomis, minyak sawit (palm oil) dan minyak laurat (lauric oil) telah muncul sebagai sumber minyak penting dalam pengembangan mentega keras. Berdasarkan metode yang disajikan untuk mengkategorikan mentega keras, minyak laurat, terutama minyak inti sawit dan minyak kelapa, dapat dimodifikasi dengan interesterifikasi / interesterification dan hidrogenasi / hydrogenation untuk menghasilkan cocoa butter substitutes (CBS) yang baik untuk pangan dan murah. Fraksinasi / fractination, meski menambah biaya produksi, dapat memberikan mentega keras laurat / lauric hard butter dengan kualitas makan hampir identik dengan cocoa butter. Sayangnya, salah satu faktor yang diidentikkan dengan minyak laurat adalah toleransinya sangat rendah untuk cocoa butter.
Minyak kelapa sawit, di sisi lain, telah diidentifikasi sebagai bahan berharga dari semua jenis cocoa butter alternatives. Minyak sawit adalah sumber trigliserida simetris yang penting dalam perumusan cocoa butter equivalent (CBE). Minyak kelapa sawit ini dapat dihidrogenasi atau dihidrogenasi dan difraksinasi untuk menghasilkan mentega keras (hard butter) dengan tingkat kompatibilitas terbatas dengan cocoa butter, yang memungkinkan sebagian cairan cokelat untuk dimasukkan dalam lapisan untuk peningkatan rasa (coating for flavor enhancement). Minyak kelapa sawit digunakan dengan minyak laurat sebagai komponen minor dalam mentega keras laurat yang diinteresterifikasi (interesterified lauric hard butters), serta berfungsi sebagai promotor kristal di lapisan yang diformulasikan dengan laurat CBS yang difraksinasi (fractionated lauric CBS). Sementara pentingnya dan fleksibilitas minyak kelapa sawit telah dicatat sebagaimana mestinya, beberapa isu penting justru berasal dari perspektif pasar. Kenyataan bahwa lemak CBE tersebut sangat mahal menunjukkan mereka menawarkan penghematan biaya yang terbatas dibandingkan dengan cocoa butter. Potensi untuk produk CBE masih dipertanyakan di negara-negara di mana standar pelabelan cokelat menghalangi penggunaan lemak nabati lainnya dari cocoa butter. Produk CBS nonlauric, selain lebih murah daripada jenis CBE dan mampu mentolerir penggunaan terbatas dari mentega kakao / cocoa butter, juga tidak menunjukkan tingkat karakteristik kualitas makan yang ada dalam mentega keras laurat (lauric hard butters).
CBS nonlauric yang ekonomis, yang dibuat terutama dari minyak kelapa sawit, memiliki kualitas makan dari CBS laurat yang difraksinasi (fractionated lauric CBS) dan menunjukkan kompatibilitas yang baik dengan mentega kakao (cocoa butter) dapat memenuhi minat besar dari industri cokelat dan permen. Adapun minyak laurat, tampaknya masuk akal untuk mengasumsikan bahwa kompatibilitas cocoa butter yang lebih besar, jika dicapai, dapat meningkatkan potensi minyak laurat untuk mendapatkan penerimaan lebih besar bahkan oleh produsen permen yang saat ini menggunakan coklat murni. Adapun produk CBE, masalah utama adalah biaya. Jika biaya CBE bisa dikurangi ke tingkat yang akan memungkinkan CBE untuk bersaing dengan nonlauric cocoa butter substitutes dan lauric cocoa butter substitutes, kemajuan besar dalam evolusi cocoa butter alternative fats akan telah tercapai.

Artikel terkait:
Minyak sawit: minyak sehat bebas lemak trans
Minyak sawit diboikot ??
Palm stearin
Pembuatan cocoa butter equivalent (CBE)
Jenis cocoa butter alternatives (CBA)
Cocoa butter equivalent sebagai produk minyak sawit
Selengkapnya...

Monday, June 27, 2011

Minyak sawit: alternatif sehat bebas lemak trans.


Suatu segitiga kualitas dari minyak goreng bisa digambarkan sebagai tiga kaki meliputi stabilitas oksidatif, fungsionalitas, dan gizi. Lemak atau minyak ideal harus memiliki stabilitas oksidatif sangat baik pada suhu tinggi dan suhu kamar, cukup mengandung lemak padat untuk dipakai sebagai margarin, shortening, dan lemak goreng, dan rendah asam lemak jenuh, dan tinggi asam tak jenuh ganda, sehingga memenuhi persyaratan segitiga tersebut. Namun, tidak ada lemak atau minyak tunggal sepenuhnya memenuhi persyaratan ini.

Konsumsi dunia untuk lemak dan minyak yang dapat dikonsumsi di 2001-02 berjumlah lebih dari 92 juta metrik ton, dimana 59% dikuasai oleh minyak kedelai (29 juta metrik ton) dan kelapa sawit (25,4 juta metrik ton). Padahal minyak kedelai yang relatif rendah dalam asam jenuh (15%), adalah sumber utama asam lemak trans dalam suplai pangan kita karena harus dihidrogenasi untuk mencapai sifat fungsional dan stabilitas oksidatif untuk dipakai dalam salad / memasak, shortening, dan margarin/ spreads. Di sisi lain, minyak sawit, selain tidak mengandung asam trans, mengandung sekitar 50% asam jenuh, sehingga menarik untuk dipakai dalam produk-produk, terutama ketika dimodifikasi oleh interesterification dan / atau fraksinasi.
Dengan demikian, hanya dua lemak dan minyak mendominasi dan mendikte pengolahan minyak di seluruh dunia, dan setiap diskusi tentang strategi untuk mengurangi asam lemak trans dan asam lemak jenuh dalam pasokan pangan harus fokus pada kedelai dan minyak sawit.
Untuk meningkatkan kualitas segitiga untuk fungsionalitas dan stabilitas oksidatif, berbagai teknik modifikasi lemak - hidrogenasi, interesterification/ interesterifikasi, fraksinasi, dan kombinasi teknik -dilakukan oleh industri. Satu dekade lalu, diprediksi bahwa sekitar sepertiga dari minyak nabati di hidrogenasi yang diproduksi di seluruh dunia, sementara 10% diproses dengan interesterification / fraksinasi. Meskippun data lebih baru tidak banyak, dapat diprediksi bahwa penggunaan teknik-teknik mutakhir modifikasi lemak bakal terlihat meningkat di masa depan.
Selama beberapa dekade terakhir, sejumlah minyak sayur telah diperkenalkan dengan komposisi asam lemak dimodifikasi. Ini termasuk kanola dan minyak kedelai dengan kandungan asam linolenat rendah, jagung, kedelai, dan minyak bunga matahari dengan kandungan asam oleat tinggi, dan minyak kedelai dengan asam lemak tak jenuh tinggi dan asam lemak jenuh rendah. Banyak dari minyak ini menjanjikan dalam hal pengurangan asam lemak trans dan / atau asam lemak jenuh dalam minyak pangan karena minyak yang tinggi kadar oleat jauh lebih stabil terhadap oksidasi dan tidak memerlukan hidrogenasi, sedangkan minyak yang tinggi asam lemak jenuh tersebut adalah minyak bebas trans.
Perbaikan dalam teknologi pengolahan minyak juga memberikan pilihan untuk mengurangi asam lemak trans dan asam lemak jenuh. Interesterification/ interesterifiasi acak tradisional (traditional random interesterification), di mana asam lemak didistribusikan ulang di seluruh kerangka gliserol, biasanya dilakukan dengan katalis kimia dan dengan demikian tidak spesifik. Banyak kemajuan telah dibuat dengan memakai enzim stereo-specific, sehingga memungkinkan produksi lemak yang sesuai untuk keperluan tertentu. Memang, shortening dan lemak untuk industri permen/ kembang gula kini diproduksi secara komersial oleh teknologi ini. Selain itu, ada juga time-honored hydrogenation process yang menawarkan potensi untuk mengurangi asam trans dalam minyak pangan.

Artikel terkait:
Minyak sawit diboikot ??
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Alternatif shortening bebas lemak trans
Mengenal lemak trans
Selengkapnya...

Monday, June 20, 2011

Boikot minyak kelapa sawit ??


Minyak nabati, khususnya minyak kelapa sawit atau minyak sawit akhir-akhir ini menunjukkan perkembangan cukup pesat , dari segi permintaan. Namun demikian, minyak kelapa sawit saat ini menghadapi tantangan cukup berat. Reputasi minyak kelapa sawit tengah dihantam bertubi-tubi dengan berbagai isu, policy serta langkah-langkah konkrit mulai dari isu lingkungan, ancaman boikot, isu dampak kesehatan sampai dengan tidak berimbangnya publikasi-publikasi ilmiah pada citra minyak kelapa sawit. Oleh karena itu, perusahaan minyak kelapa sawit harus segera memikirkan dan menjalankan langkah nyata guna mempertahankan kelangsungan bisnisnya tersebut.
Isu Lingkungan
Sebagai contoh adalah isu kerusakan lingkungan menerpa produsen minyak sawit di Indonesia, misalnya Sinar Mas. Baru-baru ini, Sinar Mas, sekali lagi dilaporkan telah menjanjikan untuk berhenti menebang hutan dan lahan gambut halus dalam rangka untuk mendirikan perkebunan kelapa sawit di Indonesia . Perusahaan minyak sawit tersebut telah menerima pemeriksaan banyak untuk praktik bisnis berkelanjutan selama bertahun-tahun, tengah berusaha meyakinkan publik bahwa hal itu bisa membuat perbaikan drastis.

"Kami tidak berencana mengembangkan perkebunan di hutan High Carbon Stock (HCS), kawasan hutan Bernilai Konservasi Tinggi dan lahan gambut," kata Daud Dharsono, Presiden Direktur SMART, anak perusahaan dari Golden Agri-Resources (GAR), bagian dari Sinar Mas group. Dia menambahkan bahwa perusahaannya telah mengembangkan kemitraan dengan The Forest Trust, sebuah kelompok konsultan berbasis di Jenewa dan bekerja untuk melindungi hutan, agar upaya tersebut berhasil.
Tapi Greenpeace, kelompok yang telah melawan Sinar Mas di masa lalu dan meyakinkan pembeli minyak sawit besar seperti Nestle dan Unilever untuk berhenti membeli minyak kelapa sawit dari perusahaan minyak kelapa sawit tersebut melaporkan bahwa arah baru perusahaan minyak kelapa sawit tersebut meragukan. Greenpeace mengkhawatirkan pelestarian hutan Indonesia dimana hutan tersebut menjadi rumah bagi spesies langka, termasuk orangutan, harimau sumatera, dan badak.
"Ini jika benar dilakukan - bisa menjadi langkah bersejarah menuju perlindungan hutan dan lahan gambut seutuhnya di Indonesia," ujar Rolf Skar dari Greenpeace.
Penting untuk diingat bahwa budidaya kelapa sawit itu sendiri tidak masalah. Masalahnya adalah cara di mana perusahaan besar seperti GAR melakukan budidaya sawit tersebut. Minyak kelapa sawit adalah minyak sehat, dan menjadi sumber kaya vitamin E. alami ini juga jauh lebih sehat daripada alternatif komersial seperti minyak canola hasil rekayasa genetik dan minyak sayur terhidrogenasi
Isu Kesehatan
Ancaman yang tidak kalah seramnya terhadap minyak kelapa sawit adalah petimbangan kesehatan, meski sebenarnya masih menjadi kontroversi. Sebagaimana sampaikan oleh Prof. Dr. Sri Rahardjo, M.Sc., seorang dosen di Fakultas Teknologi Pertanian UGM, rekomendasi tentang adanya hubungan erat antara diet, kolesterol darah, dan PJK (Penyakit Jantung Koroner) diperoleh dengan cara memilih sebagian hasil penelitian yang melaporkan di antaranya: epidemi PJK di abad ini, peningkatan konsumsi lemak jenuh, dan konsumsi lemak jenuh dam kolesterol rendah mengurangi resiko PJK. Namun demikian, sejauh ini belum ada penelitian membuktikan bahwa ada kaitan secara langsung antara konsumsi minyak tropis (termasuk minyak kelapa sawit) dengan PJK. Bahkan akhir-akhir ini, banyak ditemukan penelitian melaporkan bahwa minyak sawit dan minyak kelapa mengandung Medium Chain Triglycerides (MCT) berperan positif bagi kesehatan. Di samping itu, sekarang makin banyak laporan bahwa sebagian besar penderita PJK memiliki kadar kolesterol darah normal.
Tetapi ternyata banyak konsumen masih meyakini dampak buruk minyak sawit bagi kesehatan. Misalnya jaringan penyedia makanan cepat saji KFC di area UK dan Irlandia, baru-baru ini (April 2011) dilaporkan telah memutuskan untuk untuk menghentikan menggoreng ayam dalam minyak sawit.
Perusahaan tersebut menyampaikan bahwa hal itu untuk mengganti minyak nabati tersebut (minyak kelapa sawit) dari proses deep fat frying untuk mendapatkan "manfaat ganda" dengan mengurangi perubahan iklim dan penyakit jantung. KFC mulai memakai minyak rapeseed dengan kadar oleat tinggi di 800 outlet di Inggris dan Irlandia, dengan biaya perkiraan £ 1m setahun. Langkah ini diharapkan mengurangi kadar lemak jenuh dalam ayam sebesar 25 persen, menurut perusahaan.
Mark Bristow, kepala food assurance dari KFC berkata: "Beralih ke minyak rapeseed dengan oleat tinggi berarti kita tidak hanya bisa menawarkan pelanggan kami manfaat dari lemak jenuh dikurangi, tetapi jaminan kami melakukan segalanya untuk mengurangi dampak terhadap lingkungan. "
KFC menambahkan: "ekspansi global industri minyak sawit telah menjadi kontributor terhadap penghancuran hutan hujan tropis dan lahan gambut untuk membuat jalan bagi perkebunan kelapa sawit, sehingga telah secara tidak sengaja menyebabkan sejumlah besar gas rumah kaca didorong ke atmosfer."
KFC masih memakai minyak sawit di kentang goreng, roti, tortilla dan kentang goreng, tetapi melaporkan telah memulai pembicaraan dengan pemasok bertujuan supaya mereka beralih ke alternatif lain atau minyak sawit bersertifikat lestari (sustainable-certified).
Terungkapnya peran industri minyak kelapa sawit dalam penggundulan hutan dua tahun lalu, mengakibatkan banyak pengecer dan produsen telah sepakat untuk membeli minyak tersertifikasi oleh Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO). Bahkan lebih parahnya lagi, ada pihak-pihak ingin Uni Eropa untuk memaksa perusahaan-perusahaan pangan mendaftar minyak kelapa sawit yang berfungsi sebagai bahan dalam pangan olahan mereka karena sering ditulis sebagai 'minyak sayur' pada kemasan.
Peran publikasi ilmiah
Selain itu, peran publikasi ilmiah cukup deras, khususnya pada tingkat internasional dalam menggusur minyak kelapa sawit. Hal ini tampak pada misalnya, World Congress on Oils and Fats terselenggara pada 27 s.d. 30 September 2009 di Australia (Sydney). Tampak ada upaya sistematis pencitraan minyak kanola sebagai minyak paling menyehatkan. Publikasi ilmiah minyak tidak menonjol. Bahkan hanya ada 1 judul tentang virgin coconut oil.
Hal ini berarti, Indonesia bersama dengan negara produsen minyak sawit dan minyak kelapa lain harus mempertegas positioning minyak sawit dan minyak kelapanya bagi segmen pelanggan di tingkat dunia.

Artikel terkait:
Palm stearin
Komposisi minyak kelapa sawit
Pengolahan minyak kelapa sawit
Cocoa butter equivalent sebagai produk minyak sawit
Selengkapnya...