Oksidasi pada minyak

Asam lemak tak jenuh dalam minyak atau lemak dapat mengalami autooksidasi sehingga menyebabkan kerusakan lemak atau minyak. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan minyak, maka semakin mudah minyak tersebut mengalami oksidasi minyak. Kerusakan minyak tersebut ditandai dengan timbulnya bau dan rasa tengik pada minyak yang mengalami oksidasi. Oksidasi minyak tersebut dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas dalam minyak dengan dipicu oleh faktor-faktor pemicu/ mempercepat reaksi oksidasi minyak seperti cahaya, panas, peroksida lemak / minyak, logam-logam berat (Cu, Fe, Co, dan Mn), logam porfirin (hematin, hemoglobin, mioglobin, dan klorofil) dan enzim-enzim lipoksidase.

Radikal-radikal bebas dalam minyak tersebut lalu bersama oksigen membentuk peroksida aktif pembentuk hidroperoksida. Hidroperoksida bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek. Senyawa dengan tersebut adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton: bersifat volatil dan menyebabkan minyak berbau tengik. Adanya antioksidan dalam minyak dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi minyak. Antioksidan berdasarkan sumbernya dapat dibedakan menjadi antioksidan sintetik dan antioksidan alami.
Penggunaan antioksidan alami pada minyak pernah diteliti yaitu penambahan ekstrak kulit biji asam sebagai antioksidan untuk minyak kelapa. Ekstrak tersebut sebesar 3% (b/v) diketahui sebagai konsentrasi terendah yang mampu menghambat oksidasi minyak kelapa secara nyata. Perlakuan tersebut juga diketahui mampu menghambat oksidasi minyak kelapa secara nyata selama 25 hari. Perlakuan itu juga memberikan angka peroksida dalam minyak itu lebih rendah daripada 10 meq oksigen per kilogram minyak sesuai dengan standar FAO/WHO (Codex) untuk minyak yang aman dikonsumsi.


Artikel terkait:
Uji mutu minyak goreng
Mengenal akrilamida, senyawa karsinogenik dalam produk gorengan
Tips meminimalkan akrilamida dalam produk gorengan