Wednesday, April 22, 2009

Mewaspadai akrilamida dalam produk pangan hasil penggorengan

Konsumsi makanan hasil penggorengan atau yang lazim disebut sebagai makanan gorengan , nampaknya harus mulai dikurangi. Hasil penelitian Eden Tareke, dkk. dari Universitas Stockholm, Swedia menunjukkan bahwa makanan kaya karbohidrat, misalnya kentang (terutama dari restoran cepat saji/ fast food, dalam hal ini keripik kentang/ potato chip dan kentang goreng/ french fries) dapat memicu pembentukan akrilamida, yang berpotensi memicu kanker (karsinogenik). Konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada makanan yang digoreng, dari yang tertinggi adalah keripik kentang, kentang goreng, dan makanan yang dipanggang, seperti sereal, roti.

Dampak dan Ambang Batas
Akrilamida dapat merusak DNA yang berperan sebagai materi genetika, saraf, menimbulkan tumor, menurunkan tingkat kesuburan, serta mengakibatkan keguguran pada tikus yang digunakan dalam percobaan. Dosis maksimum akrilamida atau yang juga dikenal sebagai 2-propenamida adalah 0,5 µg/ L, menurut masyarakat Uni Eropa dan organisasi kesehatan PBB (WHO). Akrilamida sebenarnya dapat diserap oleh saluran pencernaan dan dikeluarkan dari tubuh melalui urin dalam beberapa jam setelahnya bila kadar maksimum tersebut tidak dilampaui.

Pembentukan Akrilamida
Secara umum, mekanisme pembentukan akrilamida ada tiga:
1) terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat, lemak, atau asam amino bebas, misalnya alanin, asparagin, glutamin, dan metionin yang memiliki struktur mirip dengan akrilamida
2) terbentuk langsung dari asam amino
3) terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi beberapa asam organik tertentu seperti asam laktat, asam malat, dan asam sitrat.
Asam amino asparagin merupakan asam amino yang paling banyak berperan dalam pembentukan akrilamida, mudah bereaksi dengan gula. Dalam kentang, asparagin terdapat dalam jumlah 40% asam amino, dan pada suhu pemasakan 100oC telah cukup untuk menghasilkan akrilamida.

Alternatif Solusi
Namun demikian, hasil penelitian juga memberikan informasi bahwa akrilamida hanya sedikit jumlahnya dalam bahan makanan yang tidak digoreng atau dipanggang. Bahkan menurut penelitian lain, senyawa tersebut tidak dijumpai dalam produk pangan mentah dan rebusan atau kukus. Diduga, pada suhu yang relatif tinggi (misalnya sekitar 190oC atau pada suhu penggorengan dalam minyak), senyawa karbohidrat (misalnya pada kentang, tepung) dapat terlepas, kemudian bereaksi dengan asam amino penyusun protein. Oleh karena itu, optimasi proses pengolahan pangan yang melibatkan temperatur tinggi (biasanya dengan medium penghantar panas berupa minyak atau lemak), misalnya dalam penggorengan rendam (deep frying) dan pemanggangan (baking, grilling, dan broiling) perlu dilakukan dengan penerapan teknologi yang tepat, karena suhu yang semakin tinggi dan waktu pemanasan yang semakin lama berdampak pada pembentukan akrilamida yang semakin banyak juga.
Dengan demikian, konsumsi makanan kaya karbohidrat yang digoreng sebenarnya tidak perlu dikuatirkan asal suhu penggorengan tidak terlalu tinggi dan minyak tidak digunakan berulang-ulang. Menjaga pola makan yang seimbang dan bervariasi, seperti sayur-sayuran dan buah-buahan juga perlu dilakukan.




No comments: