Friday, April 24, 2009

Margarin sebagai produk olahan minyak kelapa sawit

Margarin mengandung sekitar 80% lemak yang dicampur dengan air dan mengandung vitamin serta bahan-bahan lain. Awalnya dikembangkan untuk menggantikan mentega.
Karakteristik margarin tergantung pada karakteristik minyak utama yang menyusun margarin tersebut. Solid fat content (SFC) minyak pada kisaran suhu tertentu merupakan ndikator sifat kristalisasi margarin.

Minyak kelapa sawit dan fraksi-fraksinya layak untuk digunakan dalam produksi margarin. Contoh: minyak kelapa sawit/ palm oil (s/d 50%), fraksi-fraksinya (olein s/d 60% dan atau stearin), dan atau palmkernel oil dapat dikombinasikan dengan berbagai komposisi dengan minyak nabati lain (minyak biji kedelai atau rapeseed oil) menghasilkan margarin (Noorlida dan Mohd Suria, 1995). Palm stearin dengan kandungan triasilgriserol PPP yang tinggi berperan sebagai hard stock dalam produksi margarin. Contoh: interesterikasi palm stearin (60%) dan palmkernel oil (40%), menghasilkan produk dengan karakteristik yang layak untuk margarin.
Penggunaan palm stearin, sebagai bahan untuk proses interesterifikasi dengan minyak lain mengasilkan hard stock yang baik, memiliki keuntungan ditinjau dari beberapa aspek:
1.ketersediaan yang cukup dari palm stearin,
2.harga yang murah,
3.tidak perlu proses hidrgenasi.
Palm oil (minyak kelapa sawit), palm stearin, dan produk-produk hidrogenasinya cenderung membentuk kristal β’ yang stabil sehingga menghasilkan crystal polymorph yang diperlukan bagi pembentukan tekstur yang halus pada margarin. Contoh: Menurut DeMan dkk. (1993) dalam teknologi pembuatan soft margarine dari hydrogenated palm olein yang dihidrogenasi an minyak cair, memungkinkan penambahan minyak cair dalam jumlah yang banyak (minyak biji bunga matahari 70% atau minyak canola 60-80%), namun tetap mempertahankan bentuk β’ yang dibutuhkan. Begitu juga dalam pembuatan stick margarine, penambahan 10-12% palm stearin atau hydrogenated palm oil pada minyak cair ternyata mampu menstabilkan margarin dalam bentuk β’.

Artikel terkait:
Pengolahan minyak kelapa sawit
Produk olahan minyak sawit: Cocoa butter substitution
Komposisi minyak kelapa sawit
Produk olahan minyak sawit: Vanaspati



No comments: