Minyak ikan sumber lemak tak jenuh dalam sosis

Akhir-akhir ini terdapat tren kesehatan terkait konsumsi pangan. Di satu sisi, konsumsi lemak jenuh / LJ dikurangi, di sisi lain porsi LTJ (unsaturated fat) dalam diet ditingkatkan. Perubahan tersebut diharapkan dapat membantu meningkatkan kualitas kesehatan. Lemak tak jenuh omega-3 seperti asam alfa-linolenat, eicosapentanoic acid (EPA), juga docosahexaenoic acid (DHA) telah diketahui dari beberapa penelitian memiliki pengaruh terhadap kesehatan, misalnya menjaga kadar kolesterol darah tetap normal. Minyak ikan adalah contoh bahan alami kaya LTJ, namun reputasinya kurang disukai karena aroma amis. Dengan demikian, apakah minyak ikan memiliki prospek sebagai sumber lemak tak jenuh dalam produk pangan, misalnya sosis?

Beberapa produk olahan pangan favorit diketahui merupakan sumber lemak jenuh. Contoh paling sering dijumpai adalah olahan daging, contoh sosis. Supaya mengurangi saturated fat dalam sosis, produksi dilakukan melalui dua prinsip dasar yakni menggunakan daging rendah lemak (lean meat), namun ini berarti meningkatkan biaya produksi, atau mengurangi kadar lemak melalui penambahan air. Namun demikian, cara terakhir itu jika dilakukan tanpa menambah kadar air menghasilkan olahan daging teremulsi lebih keras, sedangkan penggantian lemak oleh air bisa meningkatkan cooking losses maupun exudative losses serta mempengaruhi tekstur dan sifat juiciness produk. Oleh karenanya, penggunaan minyak ikan hasil deodorisasi serta telah diemulsikan lebih dulu sebagai sumber lemak tak jenuh dalam pengolahan sosis bisa dijadikan alternatif.
Proses deodorisasi minyak ikan penting untuk menghilangan aroma amis. Selama ini, sifat tersebut memang menjadi penyumbang ketidaksukaan konsumen terhadap minyak jenis ini, dan mungkin juga terhadap ikan itu sendiri. Adapun tahap pre emulsi perlu dikerjakan agar tidak terjadi penggabungan butiran minyak ikan, karena bilamana hal itu terjadi, minyak ikan memisah kemudian muncul ke permukaan sosis. Jika sosis didinginkan minyak dipermukaan mungkin permukaan sosis cenderung oily (berminyak) atau warna kurang tajam, serta kurang disukai konsumen. Oleh karenanya, minyak ikan sebenarnya memiliki potensi sebagai sumber lemak tak jenuh dalam sosis, asalkan tetap memperhatikan proses pengolahannya.

Artikel terkait:
Memasak makanan bebas kolesterol
Minyak sawit, minyak alternatif bebas lemak trans
Keunggulan minyak kelapa
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Alternatif shortening bebas lemak trans