Teknologi penggorengan

Secara proses, teknologi penggorengan mempunyai kemiripan dengan pengeringan. Perbedaan dasar antara teknologi penggorengan dan pengeringan adalah medium pemanas. Teknologi penggorengan memakai medium pemanas minyak goreng, sedangkan pengeringan umumnya memakai udara panas. Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan pangan mentah (raw food) menjadi produk pangan matang memakai minyak goreng. Umumnya, teknologi penggorengan ini dilakukan oleh industri pengolahan pangan, restoran, jasa boga, penjual jajanan maupun tingkat rumah tangga. Berdasarkan pada suhu minyak goreng, proses penggorengan digolongkan menjadi dua, yakni (1) teknologi penggorengan memakai minyak goreng pada suhu rendah (suhu 130 – 170°C) dan (2) teknologi penggorengan memakai minyak goreng pada suhu tinggi (suhu 180-200°C).

Metode penggorengan memakai minyak goreng suhu rendah biasanya dilakukan memakai teknik shallow frying. Teknologi shallow frying memakai untuk produk dengan permukaan luas dan tidak memerlukan pemanasan yang intensif. Misalnya pada proses penggorengan telur dadar, daging burger, dan oseng-oseng sayuran. Umumnya teknologi penggorengan ini banyak dilakukan di rumah tangga. Variasi teknologi penggorengan dengan dengan prinsip shallow frying ini adalah saute frying (menumis), yaitu teknologi penggorengan produk pangan dengan sedikit minyak atau lemak dan dilakukan pengadukan terus menerus. Dengan teknik shallow frying, proses pindah panas umumnya terjadi secara konduksi dari permukaan panas (wajan misalnya) menuju lapisan minyak dan dari minyak langsung ke bahan dalam satu arah. Sesuai dengan namanya, shallow frying, lapisan minyak umumnya tidak terlalu tebal, dengan ketebalan minyak bervariasi tergantung pada ketidakteraturan permukaan.
Secara umum, produk pangan hasil penggorengan mempunyai struktur sama yaitu lapisan permukaan (outer zone surface), lapisan tengah (outer zone/crust) dan lapisan dalam (inner zone/core). Lapisan bagian dalam dari makanan (core) masih mengandung air. Lapisan tengah makanan (crust) adalah bagian luar makanan dan hasil dehidrasi pada saat digoreng. Minyak terserap sehingga mengempukkan crust makanan, sesuai dengan jumlah air menguap pada saat penggorengan. Jumlah minyak terserap tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam Semakin tebal lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang terserap. Lapisan permukaan adalah hasil reaksi Maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila komponen makanan mengandung gugus reduktif dan asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen dipanaskan secara bersamaan.


Artikel terkait:
Oksidasi pada minyak
Uji mutu minyak goreng (1)
Tips meminimalkan efek negatif akrilamida dalam pangan
Akrilamida dalam produk pangan hasil penggorengan