Wednesday, June 29, 2011

Bahan Pembuatan Cocoa Butter Equivalents (CBE)

Cocoa butter equivalents yang berkelanjutan, sehat, dan efektif dari segi biaya dapat dihasilkan dari minyak bunga matahari yang diperkaya, dan memungkinkan formulasi coklat dengan titik leleh lebih tinggi. Minyak bunga matahari yang diperkaya dengan asam stearat dan oleat dapat menghasilkan cocoa butter equivalents dengan titik leleh lebih tinggi, menurut penelitian baru dalam Food Chemistry. Mentega kakao (cocoa butter) adalah lemak yang berharga, diekstrak dari biji kakao Theobroma. Asal mentega kakao dari negara tropis, dan kerentanan terhadap hama, bisa membuat pasokan kakao untuk Negara-negara empat musim menjadi tidak pasti dan bervariasi. Peningkatan harga mentega kakao (cocoa butter) juga meningkatkan minat mengembangkan bahan-bahan baku alternatif yang lebih mudah tersedia dan lebih murah.

Cocoa butter equivalents (CBE) adalah lemak dengan komposisi yang sama dan profil titik leleh atau sifat meleleh seperti mentega kakao, dan biasanya dipersiapkan dengan pencampuran fraksi-fraksi minyak sawit dan mentega tropis kaya stearat (stearate-rich tropical butters). CBEs lebih sehat dan lebih menjanjikan sebagai alternatif cocoa butter dari pilihan lain seperti pengganti asam laurat (lauric acid substitutes) dan pengganti minyak terhidrogenasi (hydrogenated oil replacers) - yang dikenal bisa meningkatkan kadar kolesterol LDH dan dikaitkan dengan risiko untuk aterosklerosis.
Minyak biji bunga matahari sebagai bahan pembuatan CBE
Pengembangan ini akan menjadi kepentingan komersial besar dari Negara-negara Eropa dan Amerika untuk menemukan sumber-sumber minyak yang kaya trigliserida (TAG) dari sumber yang berkelanjutan dan handal, - seperti tanaman minyak di daerah beriklim sedang, bukan bergantung pada minyak sawit dan mentega tropis (tropical butters).
Penelitian baru-baru ini menilai potensi dari minyak bunga matahari yang tinggi (kandungan) stearat dan tinggi oleat (HSHO/ high stearic and high oleic) sebagai bahan baku pembuatan CBEs atau bahan baku pengolahan CBEs. Minyak bunga matahari (sun flower oil) yang diperkaya di fraksinasi menggunakan pelarut, untuk menghasilkan fraksi padat yang dapat digunakan dalam formulasi CBE. Penelitian tersebut menggunakan 17 dan 20 persen pengkayaan asam stearat dan mempelajari sifat-sifat minyak dan rasio minyak / pelarut. Padatan yang dihasilkan di isolasi dan secara kimia dibandingkan dengan sumber CB dan CBE seperti mango and shea butter, serta juga menentukan interval lebur dari fraksi yang dihasilkan. Para peneliti menemukan minyak dengan kadar asam stearat yang berbeda yang menghasilkan stearins serupa tapi pada hasil / rendemen berbeda tergantung pada konten TAG awal. Para peneliti tersebut melaporkan fraksi padat yang mengandung antara 65 dan 80 % jenuh-tak jenuh-jenuh / saturated-unsaturated-saturated (SUS) menunjukkan sifat mirip dengan cocoa butter - konsisten dengan karakteristik CBEs.
Selain itu, campuran CBE dari bunga matahari dan CB diamati untuk menjadi "sepenuhnya kompatibel", menunjukkan keduanya bisa cocok digunakan sebagai cocoa butter equivalents.
Para peneliti menyimpulkan bahwa minyak bunga matahari HSHO dapat digunakan dalam produk kembang gula, terutama ketika titik lebur yang lebih tinggi diperlukan karena dapat digunakan dalam produk untuk menghindari chocolate blooming.
Minyak kelapa sawit dan minyak laurat sebagai bahan pembuatan CBE
Dalam mencari cocoa butter alternatives lain yang ekonomis, minyak sawit (palm oil) dan minyak laurat (lauric oil) telah muncul sebagai sumber minyak penting dalam pengembangan mentega keras. Berdasarkan metode yang disajikan untuk mengkategorikan mentega keras, minyak laurat, terutama minyak inti sawit dan minyak kelapa, dapat dimodifikasi dengan interesterifikasi / interesterification dan hidrogenasi / hydrogenation untuk menghasilkan cocoa butter substitutes (CBS) yang baik untuk pangan dan murah. Fraksinasi / fractination, meski menambah biaya produksi, dapat memberikan mentega keras laurat / lauric hard butter dengan kualitas makan hampir identik dengan cocoa butter. Sayangnya, salah satu faktor yang diidentikkan dengan minyak laurat adalah toleransinya sangat rendah untuk cocoa butter.
Minyak kelapa sawit, di sisi lain, telah diidentifikasi sebagai bahan berharga dari semua jenis cocoa butter alternatives. Minyak sawit adalah sumber trigliserida simetris yang penting dalam perumusan cocoa butter equivalent (CBE). Minyak kelapa sawit ini dapat dihidrogenasi atau dihidrogenasi dan difraksinasi untuk menghasilkan mentega keras (hard butter) dengan tingkat kompatibilitas terbatas dengan cocoa butter, yang memungkinkan sebagian cairan cokelat untuk dimasukkan dalam lapisan untuk peningkatan rasa (coating for flavor enhancement). Minyak kelapa sawit digunakan dengan minyak laurat sebagai komponen minor dalam mentega keras laurat yang diinteresterifikasi (interesterified lauric hard butters), serta berfungsi sebagai promotor kristal di lapisan yang diformulasikan dengan laurat CBS yang difraksinasi (fractionated lauric CBS). Sementara pentingnya dan fleksibilitas minyak kelapa sawit telah dicatat sebagaimana mestinya, beberapa isu penting justru berasal dari perspektif pasar. Kenyataan bahwa lemak CBE tersebut sangat mahal menunjukkan mereka menawarkan penghematan biaya yang terbatas dibandingkan dengan cocoa butter. Potensi untuk produk CBE masih dipertanyakan di negara-negara di mana standar pelabelan cokelat menghalangi penggunaan lemak nabati lainnya dari cocoa butter. Produk CBS nonlauric, selain lebih murah daripada jenis CBE dan mampu mentolerir penggunaan terbatas dari mentega kakao / cocoa butter, juga tidak menunjukkan tingkat karakteristik kualitas makan yang ada dalam mentega keras laurat (lauric hard butters).
CBS nonlauric yang ekonomis, yang dibuat terutama dari minyak kelapa sawit, memiliki kualitas makan dari CBS laurat yang difraksinasi (fractionated lauric CBS) dan menunjukkan kompatibilitas yang baik dengan mentega kakao (cocoa butter) dapat memenuhi minat besar dari industri cokelat dan permen. Adapun minyak laurat, tampaknya masuk akal untuk mengasumsikan bahwa kompatibilitas cocoa butter yang lebih besar, jika dicapai, dapat meningkatkan potensi minyak laurat untuk mendapatkan penerimaan lebih besar bahkan oleh produsen permen yang saat ini menggunakan coklat murni. Adapun produk CBE, masalah utama adalah biaya. Jika biaya CBE bisa dikurangi ke tingkat yang akan memungkinkan CBE untuk bersaing dengan nonlauric cocoa butter substitutes dan lauric cocoa butter substitutes, kemajuan besar dalam evolusi cocoa butter alternative fats akan telah tercapai.

Artikel terkait:
Minyak sawit: minyak sehat bebas lemak trans
Minyak sawit diboikot ??
Palm stearin
Pembuatan cocoa butter equivalent (CBE)
Jenis cocoa butter alternatives (CBA)
Cocoa butter equivalent sebagai produk minyak sawit

No comments: