Minyak kedelai: komposisi, sifat, dan penggunaannya

Produk minyak kedelai merupakan minyak biji-bijian yang paling banyak diproduksi di dunia (2002) karena karakteristik agronomiknya yang baik, protein yang terkandung pada bijinya bermutu tinggi, serta minyaknya bernilai tinggi. USA paling tinggi produksi minyak kedelainya (8,24 juta ton per tahun), diikuti oleh Brazil, Argentina, China, dan Uni Eropa (4,28; 3,28; 3,26; dan 2,87 juta ton). Namun demikian, dalam lima tahun terakhir, minyak kelapa sawit menjadi primadona di antara minyak-minyak lain, mengalahkan minyak kedelai dalam hal produksinya di tingkat dunia, karena faktor menurunnya pengaruh kampanye/ tuduhan negatif yang keliru terhadap minyak tropis, serta kebutuhan dunia akan minyak sawit sebagai bahan bakar minyak nabati. Indonesia dan Malaysia merupakan produsen minyak sawit utama, bahkan menjadi komoditi ekspor unggulan selain minyak gas (non migas), sehingga minyak sawit kadang diidentikkan sebagai minyak Indonesia. Selain digunakan untuk pembuatan minyak , manfaat kedelai yang lain adalah sebagai bahan pembuatan isolat protein kedelai, pakan ternak, susu kedelai, sebagai sumber protein yang tinggi, dll.

Komposisi biji
Biji kedelai matang (siap panen) berbentuk oval dan ukuran tergantung varietas. Biji terdiri dari tiga bagian utama: hull, cotyledon, dan germ atau hypocotyls. Minyak paling banyak terdapat pada cotyledon.

Komposisi minyak
Minyak yang dihasilkan dari ekstraksi atau tekanan mekanis dikenal dengan istilah crude soybean oil, yang terdiri dari terutama dari lipida netral (termasuk tri-, di-, dan monoasilgliserol, dan free fatty acids) serta lipida polar seperti fosfolipid. Selain itu, terdapat sejumlah kecil komponen yang tidak tersabunkan termasuk fitosterol, tokoferol, serta hidrokarbon misalnya squalene. Ada juga logam trace element dalam konsentrasi ppm. Setelah dimurnikan (refined), konsentrasi komponen minor berkurang.


Komposisi asam lemak
Minyak kedelai kaya kandungan asam linoleat dan linolenat, keduanya merupakan asam lemak esensial yang penting bagi tubuh manusia tetapi keduanya juga mengakibatkan ketidakstabilan minyak kedelai dari oksidasi. Kandungan asam linoleatnya (53,2%)mendekati minyak jagung (58,0%). Teknik pengolahan seperti hidrogenasi serta penyilangan jenis tradisional dan rekayasa genetika telah dilakukan untuk memodifikasi komposisi asam lemak untuk meningkatkan sifat fungsionalnya maupun kestabilannya terhadap oksidasi. Triasilgliserol (TAG) merupakan lipida netral yang utama dalam minyak kedelai. Karena tingginya konsentrasi asam lemak tak jenuh dalam minyak kedelai, hampir semua molekul TAG mengandung sedikitnya dua asam lemak tak jenuh, sedangkan di- dan trisaturates hampir tidak ada.
Distribusi stereospesific gugus asil lemak memiliki pengaruh yang signifikan pada kestabilan oksidatif minyak kedelai. Diduga bahwa konsentrasi asam lemak tidak jenuh pada posisi sn-2 meningkatkan kestabilan minyak terhadap oksidasi. Struktur TAG berpengaruh pada stabilitas terkait dengan kemudahan radikal bebas untuk mengakses substrat.
Terkait dengan komposisi asam lemaknya, sejauh ini belum banyak penelitian yang ditujukan untuk mempelajari potensi minyak kedelai sebagai minyak kesehatan atau neutraceutical oil seperti minyak VCO atau Virgin Coconut Oil yang kadang diterjemahkan sebagai minyak kelapa murni atau bahkan minyak perawan, meskipun istilah tersebut sebenarnya kurang tepat.

Kandungan tokoferol
Tokoferol merupakan komponen minor dari kebanyakan minyak nabati dan merupakan antioksidan alami dengan berbagai tingkat efektivitas. Sedikitnya ada empat jenis tokoferol dalam minyak kedelai, dengan gamma-tokoferol sebagai tokoferol utama.

Ekstraksi minyak kedelai
Dua cara pengolahan yang umum digunakan dalam proses pembuatan minyak atau esktraksi minyak kedelai oleh perusahaan minyak adalah ekstraksi solven (solvent extraction) dan penekanan mekanis (mechanical pressing), tetapi di USA kurang dari 1% biji kedelai diolah dengan peralatan mekanis. Dua cara pengolahan mekanis yang utama adalah dengan menggunakan screw press (timbul panas), serta extrusion-expelling. Teknologi extrusion-expelling semakin banyak digunakan untuk pengolahan biji kedelai yang diperuntukkan bagi industri minyak kedelai maupun produk proteinnya.
Keuntungan berupa biaya yang lebih rendah (mudahnya penyesuaian proses dengan beberapa jenis biji, tidak adanya penggunaan solvent yang mudan terbakar, investasi modal yang rendah, serta produk yang unik) telah menjadikan pengolahan mekanis tersebut sangat menarik bagi petani kedelai dan industri pengolah biji kedelai. Teknologi pengolahan mekanis tersebut digunakan oleh banyak koperasi petani tanaman kedelai atau industri pengolahan on farm skala rumah tangga di USA untuk menghasilkan produk utama pakan dengan kandungan protein yang tinggi bagi ternak, sehingga jual minyak bukan tujuan utama dari pihak-pihak pengguna alat mekanis tersebut.
Namun demikian, jika ditinjau dari indikator oxidative quality minyak (angka peroksida atau peroxide value/ PV dan AOM stability) serta komponen fungsionalnya (tokoferol), mutu minyak yang dihasilkan dari pengepresan mekanis sedikit lebih rendah daripada yang dihasilkan dari ekstraksi solvent. Selain itu, bungkil yang diperoleh menunjukkan bahwa masih/ lebih banyak minyak yang tersisa pada pengepresan mekanis serta warnanya cenderung gelap (indikator kecerahan/ Hunter color “L”).

Pengaruh proses pemurnian
Sejalan dengan tahap-tahap pemurnian, kandungan komponen-komponen yang mengandung fosfor, besi, serta asam lemak bebas (free fatty acid/ FFA), serta tokoferol, sterol, dan squalene. Penelitian pada stabilitas oksidatif minyak kedelai pada tahap pemurnian yang berbeda menunjukkan bahwa minyak kasar (crude oil) merupakan minyak yang paling stabil dan minyak yang paling murni merupakan minyak yang paling tidak stabil.

Modified non-alkaline refining
Suatu produk komersial dari magnesium silikat dapat digunakan untuk mengurangi asam lemak bebas hingga 0,04% serta menyerap produk oksidasi minyak primer dan sekunder. Deodorisasi dengan steam yang mild pada tahap akhir menghasilkan minyak kedelai bermutu tinggi. Prosedur pemurnian ini lebih “lunak” daripada prosedur pemurnian konvensional, yang diindikasikan dari pembentukan produk oksidasi minyak primer dan sekunder yang lebih rendah serta penurunan kehilangan tokoferol dalam minyak.

Artikel terkait:
Pengolahan virgin coconut oil (VCO)