Teknologi Lemak & Minyak

Mungkinkah memasak makanan bebas kolesterol?

2011-07-08T22:30:00.000-07:00

Ketika Anda memasak untuk menurunkan kolesterol, pikiran Anda mungkin segera teringat pada lemak. Namun benarkah lemak atau minyak pasti berhubungan dengan kolesterol dalam darah? Ketika Anda memikirkan untuk mengkonsumsi lemak, perlu Anda pikirkan baik kualitas dan kuantitas lemak tersebut.
Mengapa Anda Perlu Lemak
Tampaknya masuk akal untuk secara drastis mengurangi asupan lemak untuk menurunkan kolesterol anda. Artinya, orang-orang cenderung berpendapat konsumsi lemak mungkin berhubungan dengan konsentrasi kolesterol dalam darah, sedangkan konsentrasi kolesterol dalam darah terkait dengan risiko penyakit jantung dan stroke. Namun, para ahli berkata, mengambil pendekatan bertubi-tubi seperti itu dalam hal mengkonsumsi bahan pangan justru menjadi bumerang.
"Itu adalah hal terburuk yang dapat Anda lakukan - bagi jantung dan kesehatan secara keseluruhan," kata Janice Bissex, MS, RD, penulis buku tentang panduan makan. "Memangkas lemak tidak sehat, dan itu bukan berarti bahwa Anda tetap dengan rencana memasak tanpa ada lemak yang Anda butuhkan."
Bissex menyampaikan lemak dan minyak memberikan asam lemak esensial untuk kesehatan, dan beberapa - yaitu asam lemak omega-3 - yang sebenarnya baik bagi jantung Anda. Lemak mengangkut vitamin A, D, E, dan K ke dalam dan di sekitar tubuh, dan juga mengandung kalori - 9 kalori per gram.
Selain itu, lemak menambah kepuasan karena lemak itu mengenyangkan dan lezat. Minyak zaitun di hidangan Mediterania, mentega dalam cookie, dan minyak kacang tanah membantu membuat bahan pangan tersebut layak dimakan.
Lemak dan Minyak Terbaik untuk Masakan Rendah Kolesterol
Untuk mengurangi kadar kolesterol, penting untuk membatasi asupan lemak secukupnya. Ini juga penting untuk memilih lemak dan minyak yang tepat untuk menyiapkan hidangan besar dan makanan ringan.
Lemak dalam mentega, margarin, soft spreads, dan minyak sayur dapat dipertimbangkan sebagai bahan pangan yang baik (karena mengandung asam lemak tidak jenuh) atau pun buruk (karena mungkin mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak trans).
Lemak tak jenuh – tak jenuh tunggal dan polyunsaturated- dianggap menguntungkan karena lemak-lemak tersebut mencegah penyumbatan arteri. Penyumbatan arteri menghalangi aliran darah ke jantung dan otak. Lemak tak jenuh harus menjadi jenis lemak utama dan dipakai dalam penyiapan bahan pangan.
Lemak tak jenuh tunggal adalah jenis paling banyak ditemukan dalam zaitun, kanola, dan minyak wijen, serta alpukat dan minyak alpukat, dan kacang-kacangan dan minyak kacang. Lemak tak jenuh ganda adalah lazim dalam minyak jagung, minyak biji kapas, minyak safflower dan; biji bunga matahari dan minyak bunga matahari; biji rami dan minyak biji rami, kedelai dan minyak kedelai; margarin dan soft spreads, dan seafood.
Lemak jenuh meningkatkan risiko pembuluh darah tersumbat. Ini umum di daging berlemak, dan bahan pangan penuh lemak susu termasuk mentega, keju, es krim, dan susu. Selain itu, bahan-bahan tadi juga mengandung kolesterol yang signifikan.
Tubuh kita membuat semua lemak jenuh dan kolesterol yang diperlukan. Kita juga tidak memerlukan lemak trans, seperti lemak jenuh, meningkatkan risiko penyakit jantung dan stroke. Lemak trans ditemukan dalam margarin batangan, beberapa margarin oles, dan mentega, serta di beberapa bahan pangan olahan seperti kue dan biskuit. Minyak goreng, seperti misalnya minyak sawit dan minyak kelapa umumnya tidak mengandung lemak trans.

Artikel terkait:
Minyak kelapa lebih baik daripada minyak lain ??
Minyak sawit, minyak alternatif bebas lemak trans
Keunggulan minyak kelapa
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Alternatif shortening bebas lemak trans
Mengenal lemak trans

Minyak kelapa lebih baik daripada lemak / minyak lain?

2011-07-04T10:34:00.000-07:00

"Minyak kelapa adalah lebih baik daripada mentega dan lemak trans, tapi tidak sebagus minyak nabati cair," kata peneliti nutrisi kardiovaskular dari Penn State University, Penny Kris-Etherton, PhD, RD.
Dariush Mozaffarian, MD, DrPH, dari Harvard Medical School dan Harvard School of Public Health setuju bahwa minyak kelapa adalah lebih baik daripada lemak trans hidrogenasi parsial dan mungkin lemak hewani.
"Tapi meskipun minyak kelapa bebas kolesterol, minyak kelapa masih tergolong lemak jenuh yang perlu dibatasi dalam diet dan jika Anda mencari manfaat kesehatan nyata, beralihlah dari lemak jenuh dengan lemak tak jenuh dengan memakai minyak nabati seperti kedelai, kanola , jagung, atau minyak zaitun" kata Kris-Etherton, anggota komite penasihat 2005 Dietary Guidelines dan panel Institue of Medicine bidang intake referensi diet untuk macronutrients (termasuk lemak).

Lemak adalah bagian penting dari diet sehat, tapi tips penting adalah untuk menyantap cukup lemak, tidak terlalu banyak, dan memilih lemak terbaik sesering mungkin. The Dietary Guidelines merekomendasikan bahwa lemak membentuk 20% sampai 35% dari total kalori dan lemak jenuh kurang dari 10%. Dan meskipun minyak kelapa adalah cairan, Pedoman Diet menganggap minyak kelapa sebagai lemak padat yang mereka sarankan agar warga Amerika menguranginya, begitu juga dengan gula tambahan.
Selama Anda menjaga jumlah lemak jenuh hingga kurang dari 10% dari kalori, pilihan terserah pada Anda.
Beberapa penelitian melihat minyak kelapa dan menemukan kombinasi dari asam lemak meningkatkan rasio kolesterol total: HDL (kolesterol baik) tetapi minyak kelapa juga meningkatkan LDL (kolesterol jahat).
Kontroversi lemak jenuh dan konspirasi menjatuhkan minyak tropis
Namun demikian, ada perdebatan tentang peran lemak jenuh dan peran dari kolesterol LDL.
Mozaffarian berkata bahwa kolesterol LDL hanyalah salah satu dari banyak biomarker risiko penyakit jantung. "LDL penting namun begitu juga HDL dan upaya menentukan mana yang lebih penting dan relevan dengan kesehatan masih bersifat spekulatif, jadi kita harus melihat melampaui LDL (maksudnya tidak hanya terbatas pada isu LDL) untuk menentukan dampak pangan bagi kesehatan." Sebagian besar ahli setuju bahwa untuk mengurangi risiko penyakit jantung, mengganti lemak jenuh dengan lemak tak jenuh sehat lebih disukai. Namun demikian, ada kesepakatan lebih lanjut bahwa diperlukan lebih banyak penelitian di bidang asam lemak dan hubungannya dengan kesehatan. Hal ini senada dengan pendapat Prof.Dr. Sri Rahardjo, peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, bahwa kesimpulan bahwa minyak tropis, termasuk minyak kelapa dan minyak sawit, merugikan kesehatan terutama meningkatkan resiko penyakit jantung koroner, dibangun dari beberapa penelitian terpisah. Satu penelitian bercerita tentang minyak kelapa dan minyak sawit mengandung banyak lemak jenuh, sedangkan penelitian lain menunjukkan bahwa konsumsi lemak jenuh (tidak jelas apakah berasal dari minyak kelapa atau minyak sawit atau minyak lain) meningkatkan resiko penyakit jantung koroner. Dengan kata lain, sampai saat ini belum ada penelitian membuktikan secara langsung dalam satu penelitian utuh tentang adanya hubungan antara konsumsi minyak tropis (minyak kelapa dan minyak sawit) dengan penyakit jantung koroner. Beliau menyebutnya fenomena tersebut sebagai konspirasi untuk menyudutkan citra minyak tropis. Salah satu sebabnya adalah semakin banyaknya penelitian yang justru membuktikan peran MCFA (medium chain fatty acid) seperti asam laurat dalam minyak kelapa dalam mendukung kesehatan manusia.
Sebagai catatan, ada dua kategori dasar dari lemak. Lemak tak jenuh termasuk minyak nabati, minyak ikan, dan lemak tanaman di kacang-kacangan, alpukat, dan biji. Lemak jenuh ditemukan dalam lemak hewan dan minyak tropis, termasuk minyak kelapa. Lemak trans dalam pangan olahan adalah lemak terburuk, mampu menurunkan HDL dan peningkatan LDL, dan harus dijaga serendah mungkin.
Penutup
Mengkonsumsi pangan bergizi mencakup sebagian besar pangan utuh dan seimbang dalam kalori adalah lebih penting daripada mengkhawatirkan tentang nutrisi dan pangan tertentu.
Misalnya, asparagus dimasak dalam minyak kelapa adalah pilihan lebih baik daripada minyak kedelai terhidrogenasi sebagian tetapi tidak selalu lebih baik daripada asparagus dimasak dalam minyak zaitun.
Apa yang paling penting adalah pola keseluruhan diet Anda. "Kita tidak bisa menyimpulkan minyak kelapa sehat atau tidak sehat, itu tergantung pada pola konsumsi lainnya," kata Mozaffarian.
Jika konsumen membayar lebih banyak perhatian untuk memilih pangan sehat, membaca label nutrisi, masalah lemak mungkin terselesaikan.

Artikel terkait:
Keunggulan minyak kelapa
Tips memilih minyak kelapa
Pengolahan VCO, kualitas,dan khasiatnya
Pengolahan kopra
Pengertian / definisi lemak trans?

Bahan Pembuatan Cocoa Butter Equivalents (CBE)

2011-06-29T15:59:00.000-07:00

Cocoa butter equivalents yang berkelanjutan, sehat, dan efektif dari segi biaya dapat dihasilkan dari minyak bunga matahari yang diperkaya, dan memungkinkan formulasi coklat dengan titik leleh lebih tinggi. Minyak bunga matahari yang diperkaya dengan asam stearat dan oleat dapat menghasilkan cocoa butter equivalents dengan titik leleh lebih tinggi, menurut penelitian baru dalam Food Chemistry. Mentega kakao (cocoa butter) adalah lemak yang berharga, diekstrak dari biji kakao Theobroma. Asal mentega kakao dari negara tropis, dan kerentanan terhadap hama, bisa membuat pasokan kakao untuk Negara-negara empat musim menjadi tidak pasti dan bervariasi. Peningkatan harga mentega kakao (cocoa butter) juga meningkatkan minat mengembangkan bahan-bahan baku alternatif yang lebih mudah tersedia dan lebih murah.

Cocoa butter equivalents (CBE) adalah lemak dengan komposisi yang sama dan profil titik leleh atau sifat meleleh seperti mentega kakao, dan biasanya dipersiapkan dengan pencampuran fraksi-fraksi minyak sawit dan mentega tropis kaya stearat (stearate-rich tropical butters). CBEs lebih sehat dan lebih menjanjikan sebagai alternatif cocoa butter dari pilihan lain seperti pengganti asam laurat (lauric acid substitutes) dan pengganti minyak terhidrogenasi (hydrogenated oil replacers) - yang dikenal bisa meningkatkan kadar kolesterol LDH dan dikaitkan dengan risiko untuk aterosklerosis.
Minyak biji bunga matahari sebagai bahan pembuatan CBE
Pengembangan ini akan menjadi kepentingan komersial besar dari Negara-negara Eropa dan Amerika untuk menemukan sumber-sumber minyak yang kaya trigliserida (TAG) dari sumber yang berkelanjutan dan handal, - seperti tanaman minyak di daerah beriklim sedang, bukan bergantung pada minyak sawit dan mentega tropis (tropical butters).
Penelitian baru-baru ini menilai potensi dari minyak bunga matahari yang tinggi (kandungan) stearat dan tinggi oleat (HSHO/ high stearic and high oleic) sebagai bahan baku pembuatan CBEs atau bahan baku pengolahan CBEs. Minyak bunga matahari (sun flower oil) yang diperkaya di fraksinasi menggunakan pelarut, untuk menghasilkan fraksi padat yang dapat digunakan dalam formulasi CBE. Penelitian tersebut menggunakan 17 dan 20 persen pengkayaan asam stearat dan mempelajari sifat-sifat minyak dan rasio minyak / pelarut. Padatan yang dihasilkan di isolasi dan secara kimia dibandingkan dengan sumber CB dan CBE seperti mango and shea butter, serta juga menentukan interval lebur dari fraksi yang dihasilkan. Para peneliti menemukan minyak dengan kadar asam stearat yang berbeda yang menghasilkan stearins serupa tapi pada hasil / rendemen berbeda tergantung pada konten TAG awal. Para peneliti tersebut melaporkan fraksi padat yang mengandung antara 65 dan 80 % jenuh-tak jenuh-jenuh / saturated-unsaturated-saturated (SUS) menunjukkan sifat mirip dengan cocoa butter - konsisten dengan karakteristik CBEs.
Selain itu, campuran CBE dari bunga matahari dan CB diamati untuk menjadi "sepenuhnya kompatibel", menunjukkan keduanya bisa cocok digunakan sebagai cocoa butter equivalents.
Para peneliti menyimpulkan bahwa minyak bunga matahari HSHO dapat digunakan dalam produk kembang gula, terutama ketika titik lebur yang lebih tinggi diperlukan karena dapat digunakan dalam produk untuk menghindari chocolate blooming.
Minyak kelapa sawit dan minyak laurat sebagai bahan pembuatan CBE
Dalam mencari cocoa butter alternatives lain yang ekonomis, minyak sawit (palm oil) dan minyak laurat (lauric oil) telah muncul sebagai sumber minyak penting dalam pengembangan mentega keras. Berdasarkan metode yang disajikan untuk mengkategorikan mentega keras, minyak laurat, terutama minyak inti sawit dan minyak kelapa, dapat dimodifikasi dengan interesterifikasi / interesterification dan hidrogenasi / hydrogenation untuk menghasilkan cocoa butter substitutes (CBS) yang baik untuk pangan dan murah. Fraksinasi / fractination, meski menambah biaya produksi, dapat memberikan mentega keras laurat / lauric hard butter dengan kualitas makan hampir identik dengan cocoa butter. Sayangnya, salah satu faktor yang diidentikkan dengan minyak laurat adalah toleransinya sangat rendah untuk cocoa butter.
Minyak kelapa sawit, di sisi lain, telah diidentifikasi sebagai bahan berharga dari semua jenis cocoa butter alternatives. Minyak sawit adalah sumber trigliserida simetris yang penting dalam perumusan cocoa butter equivalent (CBE). Minyak kelapa sawit ini dapat dihidrogenasi atau dihidrogenasi dan difraksinasi untuk menghasilkan mentega keras (hard butter) dengan tingkat kompatibilitas terbatas dengan cocoa butter, yang memungkinkan sebagian cairan cokelat untuk dimasukkan dalam lapisan untuk peningkatan rasa (coating for flavor enhancement). Minyak kelapa sawit digunakan dengan minyak laurat sebagai komponen minor dalam mentega keras laurat yang diinteresterifikasi (interesterified lauric hard butters), serta berfungsi sebagai promotor kristal di lapisan yang diformulasikan dengan laurat CBS yang difraksinasi (fractionated lauric CBS). Sementara pentingnya dan fleksibilitas minyak kelapa sawit telah dicatat sebagaimana mestinya, beberapa isu penting justru berasal dari perspektif pasar. Kenyataan bahwa lemak CBE tersebut sangat mahal menunjukkan mereka menawarkan penghematan biaya yang terbatas dibandingkan dengan cocoa butter. Potensi untuk produk CBE masih dipertanyakan di negara-negara di mana standar pelabelan cokelat menghalangi penggunaan lemak nabati lainnya dari cocoa butter. Produk CBS nonlauric, selain lebih murah daripada jenis CBE dan mampu mentolerir penggunaan terbatas dari mentega kakao / cocoa butter, juga tidak menunjukkan tingkat karakteristik kualitas makan yang ada dalam mentega keras laurat (lauric hard butters).
CBS nonlauric yang ekonomis, yang dibuat terutama dari minyak kelapa sawit, memiliki kualitas makan dari CBS laurat yang difraksinasi (fractionated lauric CBS) dan menunjukkan kompatibilitas yang baik dengan mentega kakao (cocoa butter) dapat memenuhi minat besar dari industri cokelat dan permen. Adapun minyak laurat, tampaknya masuk akal untuk mengasumsikan bahwa kompatibilitas cocoa butter yang lebih besar, jika dicapai, dapat meningkatkan potensi minyak laurat untuk mendapatkan penerimaan lebih besar bahkan oleh produsen permen yang saat ini menggunakan coklat murni. Adapun produk CBE, masalah utama adalah biaya. Jika biaya CBE bisa dikurangi ke tingkat yang akan memungkinkan CBE untuk bersaing dengan nonlauric cocoa butter substitutes dan lauric cocoa butter substitutes, kemajuan besar dalam evolusi cocoa butter alternative fats akan telah tercapai.

Artikel terkait:
Minyak sawit: minyak sehat bebas lemak trans
Minyak sawit diboikot ??
Palm stearin
Komposisi minyak kelapa sawit
Pengolahan minyak kelapa sawit
Cocoa butter equivalent sebagai produk minyak sawit

Minyak sawit: alternatif sehat bebas lemak trans.

2011-06-27T01:51:00.000-07:00

Suatu segitiga kualitas dari minyak goreng bisa digambarkan sebagai tiga kaki meliputi stabilitas oksidatif, fungsionalitas, dan gizi. Lemak atau minyak ideal harus memiliki stabilitas oksidatif sangat baik pada suhu tinggi dan suhu kamar, cukup mengandung lemak padat untuk dipakai sebagai margarin, shortening, dan lemak goreng, dan rendah asam lemak jenuh, dan tinggi asam tak jenuh ganda, sehingga memenuhi persyaratan segitiga tersebut. Namun, tidak ada lemak atau minyak tunggal sepenuhnya memenuhi persyaratan ini.

Konsumsi dunia untuk lemak dan minyak yang dapat dikonsumsi di 2001-02 berjumlah lebih dari 92 juta metrik ton, dimana 59% dikuasai oleh minyak kedelai (29 juta metrik ton) dan kelapa sawit (25,4 juta metrik ton). Padahal minyak kedelai yang relatif rendah dalam asam jenuh (15%), adalah sumber utama asam lemak trans dalam suplai pangan kita karena harus dihidrogenasi untuk mencapai sifat fungsional dan stabilitas oksidatif untuk dipakai dalam salad / memasak, shortening, dan margarin/ spreads. Di sisi lain, minyak sawit, selain tidak mengandung asam trans, mengandung sekitar 50% asam jenuh, sehingga menarik untuk dipakai dalam produk-produk, terutama ketika dimodifikasi oleh interesterification dan / atau fraksinasi.
Dengan demikian, hanya dua lemak dan minyak mendominasi dan mendikte pengolahan minyak di seluruh dunia, dan setiap diskusi tentang strategi untuk mengurangi asam lemak trans dan asam lemak jenuh dalam pasokan pangan harus fokus pada kedelai dan minyak sawit.
Untuk meningkatkan kualitas segitiga untuk fungsionalitas dan stabilitas oksidatif, berbagai teknik modifikasi lemak - hidrogenasi, interesterification/ interesterifikasi, fraksinasi, dan kombinasi teknik -dilakukan oleh industri. Satu dekade lalu, diprediksi bahwa sekitar sepertiga dari minyak nabati di hidrogenasi yang diproduksi di seluruh dunia, sementara 10% diproses dengan interesterification / fraksinasi. Meskippun data lebih baru tidak banyak, dapat diprediksi bahwa penggunaan teknik-teknik mutakhir modifikasi lemak bakal terlihat meningkat di masa depan.
Selama beberapa dekade terakhir, sejumlah minyak sayur telah diperkenalkan dengan komposisi asam lemak dimodifikasi. Ini termasuk kanola dan minyak kedelai dengan kandungan asam linolenat rendah, jagung, kedelai, dan minyak bunga matahari dengan kandungan asam oleat tinggi, dan minyak kedelai dengan asam lemak tak jenuh tinggi dan asam lemak jenuh rendah. Banyak dari minyak ini menjanjikan dalam hal pengurangan asam lemak trans dan / atau asam lemak jenuh dalam minyak pangan karena minyak yang tinggi kadar oleat jauh lebih stabil terhadap oksidasi dan tidak memerlukan hidrogenasi, sedangkan minyak yang tinggi asam lemak jenuh tersebut adalah minyak bebas trans.
Perbaikan dalam teknologi pengolahan minyak juga memberikan pilihan untuk mengurangi asam lemak trans dan asam lemak jenuh. Interesterification/ interesterifiasi acak tradisional (traditional random interesterification), di mana asam lemak didistribusikan ulang di seluruh kerangka gliserol, biasanya dilakukan dengan katalis kimia dan dengan demikian tidak spesifik. Banyak kemajuan telah dibuat dengan memakai enzim stereo-specific, sehingga memungkinkan produksi lemak yang sesuai untuk keperluan tertentu. Memang, shortening dan lemak untuk industri permen/ kembang gula kini diproduksi secara komersial oleh teknologi ini. Selain itu, ada juga time-honored hydrogenation process yang menawarkan potensi untuk mengurangi asam trans dalam minyak pangan.

Artikel terkait:
Minyak sawit diboikot ??
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Alternatif shortening bebas lemak trans
Mengenal lemak trans

Boikot minyak kelapa sawit ??

2011-06-20T17:31:00.000-07:00

Minyak nabati, khususnya minyak kelapa sawit atau minyak sawit akhir-akhir ini menunjukkan perkembangan cukup pesat , dari segi permintaan. Namun demikian, minyak kelapa sawit saat ini menghadapi tantangan cukup berat. Reputasi minyak kelapa sawit tengah dihantam bertubi-tubi dengan berbagai isu, policy serta langkah-langkah konkrit mulai dari isu lingkungan, ancaman boikot, isu dampak kesehatan sampai dengan tidak berimbangnya publikasi-publikasi ilmiah pada citra minyak kelapa sawit. Oleh karena itu, perusahaan minyak kelapa sawit harus segera memikirkan dan menjalankan langkah nyata guna mempertahankan kelangsungan bisnisnya tersebut.
Isu Lingkungan
Sebagai contoh adalah isu kerusakan lingkungan menerpa produsen minyak sawit di Indonesia, misalnya Sinar Mas. Baru-baru ini, Sinar Mas, sekali lagi dilaporkan telah menjanjikan untuk berhenti menebang hutan dan lahan gambut halus dalam rangka untuk mendirikan perkebunan kelapa sawit di Indonesia . Perusahaan minyak sawit tersebut telah menerima pemeriksaan banyak untuk praktik bisnis berkelanjutan selama bertahun-tahun, tengah berusaha meyakinkan publik bahwa hal itu bisa membuat perbaikan drastis.

"Kami tidak berencana mengembangkan perkebunan di hutan High Carbon Stock (HCS), kawasan hutan Bernilai Konservasi Tinggi dan lahan gambut," kata Daud Dharsono, Presiden Direktur SMART, anak perusahaan dari Golden Agri-Resources (GAR), bagian dari Sinar Mas group. Dia menambahkan bahwa perusahaannya telah mengembangkan kemitraan dengan The Forest Trust, sebuah kelompok konsultan berbasis di Jenewa dan bekerja untuk melindungi hutan, agar upaya tersebut berhasil.
Tapi Greenpeace, kelompok yang telah melawan Sinar Mas di masa lalu dan meyakinkan pembeli minyak sawit besar seperti Nestle dan Unilever untuk berhenti membeli minyak kelapa sawit dari perusahaan minyak kelapa sawit tersebut melaporkan bahwa arah baru perusahaan minyak kelapa sawit tersebut meragukan. Greenpeace mengkhawatirkan pelestarian hutan Indonesia dimana hutan tersebut menjadi rumah bagi spesies langka, termasuk orangutan, harimau sumatera, dan badak.
"Ini jika benar dilakukan - bisa menjadi langkah bersejarah menuju perlindungan hutan dan lahan gambut seutuhnya di Indonesia," ujar Rolf Skar dari Greenpeace.
Penting untuk diingat bahwa budidaya kelapa sawit itu sendiri tidak masalah. Masalahnya adalah cara di mana perusahaan besar seperti GAR melakukan budidaya sawit tersebut. Minyak kelapa sawit adalah minyak sehat, dan menjadi sumber kaya vitamin E. alami ini juga jauh lebih sehat daripada alternatif komersial seperti minyak canola hasil rekayasa genetik dan minyak sayur terhidrogenasi
Isu Kesehatan
Ancaman yang tidak kalah seramnya terhadap minyak kelapa sawit adalah petimbangan kesehatan, meski sebenarnya masih menjadi kontroversi. Sebagaimana sampaikan oleh Prof. Dr. Sri Rahardjo, M.Sc., seorang dosen di Fakultas Teknologi Pertanian UGM, rekomendasi tentang adanya hubungan erat antara diet, kolesterol darah, dan PJK (Penyakit Jantung Koroner) diperoleh dengan cara memilih sebagian hasil penelitian yang melaporkan di antaranya: epidemi PJK di abad ini, peningkatan konsumsi lemak jenuh, dan konsumsi lemak jenuh dam kolesterol rendah mengurangi resiko PJK. Namun demikian, sejauh ini belum ada penelitian membuktikan bahwa ada kaitan secara langsung antara konsumsi minyak tropis (termasuk minyak kelapa sawit) dengan PJK. Bahkan akhir-akhir ini, banyak ditemukan penelitian melaporkan bahwa minyak sawit dan minyak kelapa mengandung Medium Chain Triglycerides (MCT) berperan positif bagi kesehatan. Di samping itu, sekarang makin banyak laporan bahwa sebagian besar penderita PJK memiliki kadar kolesterol darah normal.
Tetapi ternyata banyak konsumen masih meyakini dampak buruk minyak sawit bagi kesehatan. Misalnya jaringan penyedia makanan cepat saji KFC di area UK dan Irlandia, baru-baru ini (April 2011) dilaporkan telah memutuskan untuk untuk menghentikan menggoreng ayam dalam minyak sawit.
Perusahaan tersebut menyampaikan bahwa hal itu untuk mengganti minyak nabati tersebut (minyak kelapa sawit) dari proses deep fat frying untuk mendapatkan "manfaat ganda" dengan mengurangi perubahan iklim dan penyakit jantung. KFC mulai memakai minyak rapeseed dengan kadar oleat tinggi di 800 outlet di Inggris dan Irlandia, dengan biaya perkiraan £ 1m setahun. Langkah ini diharapkan mengurangi kadar lemak jenuh dalam ayam sebesar 25 persen, menurut perusahaan.
Mark Bristow, kepala food assurance dari KFC berkata: "Beralih ke minyak rapeseed dengan oleat tinggi berarti kita tidak hanya bisa menawarkan pelanggan kami manfaat dari lemak jenuh dikurangi, tetapi jaminan kami melakukan segalanya untuk mengurangi dampak terhadap lingkungan. "
KFC menambahkan: "ekspansi global industri minyak sawit telah menjadi kontributor terhadap penghancuran hutan hujan tropis dan lahan gambut untuk membuat jalan bagi perkebunan kelapa sawit, sehingga telah secara tidak sengaja menyebabkan sejumlah besar gas rumah kaca didorong ke atmosfer."
KFC masih memakai minyak sawit di kentang goreng, roti, tortilla dan kentang goreng, tetapi melaporkan telah memulai pembicaraan dengan pemasok bertujuan supaya mereka beralih ke alternatif lain atau minyak sawit bersertifikat lestari (sustainable-certified).
Terungkapnya peran industri minyak kelapa sawit dalam penggundulan hutan dua tahun lalu, mengakibatkan banyak pengecer dan produsen telah sepakat untuk membeli minyak tersertifikasi oleh Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO). Bahkan lebih parahnya lagi, ada pihak-pihak ingin Uni Eropa untuk memaksa perusahaan-perusahaan pangan mendaftar minyak kelapa sawit yang berfungsi sebagai bahan dalam pangan olahan mereka karena sering ditulis sebagai 'minyak sayur' pada kemasan.
Peran publikasi ilmiah
Selain itu, peran publikasi ilmiah cukup deras, khususnya pada tingkat internasional dalam menggusur minyak kelapa sawit. Hal ini tampak pada misalnya, World Congress on Oils and Fats terselenggara pada 27 s.d. 30 September 2009 di Australia (Sydney). Tampak ada upaya sistematis pencitraan minyak kanola sebagai minyak paling menyehatkan. Publikasi ilmiah minyak tidak menonjol. Bahkan hanya ada 1 judul tentang virgin coconut oil.
Hal ini berarti, Indonesia bersama dengan negara produsen minyak sawit dan minyak kelapa lain harus mempertegas positioning minyak sawit dan minyak kelapanya bagi segmen pelanggan di tingkat dunia.

Artikel terkait:
Palm stearin
Komposisi minyak kelapa sawit
Pengolahan minyak kelapa sawit
Cocoa butter equivalent sebagai produk minyak sawit

Sekilas Keunggulan Minyak Kelapa

2011-06-16T16:10:00.000-07:00

Apakah Minyak Kelapa itu?
Virgin coconut oil murni, tidak menggunakan hidrogenasi (proses penambahan hidrogen untuk membuat lemak cair menjadi keras), mengandung 92% lemak jenuh - jumlah tertinggi lemak jenuh dari jenis lemak apapun.

Kebanyakan lemak jenuh berbentuk padat pada suhu kamar, ditemukan dalam produk hewan (seperti daging, susu, unggas dengan kulit, dan lemak daging sapi) dan mengandung kolesterol. Tidak seperti lemak hewan, minyak tropis - sawit, inti sawit, dan kelapa minyak - merupakan lemak jenuh dan disebut minyak tetapi tergantung pada suhu kamar dapat berwujud padat, semi-padat, atau cair, dan tidak mengandung kolesterol.

Seperti semua lemak, minyak kelapa adalah campuran asam lemak. Minyak kelapa mengandung perpaduan tidak lazim dari asam lemak rantai pendek dan menengah, terutama asam laurat (44%) dan miristat (16,8%). Ini adalah komposisi tidak lazim dan mungkin menawarkan beberapa manfaat kesehatan. Selain itu, "karena mereka berasal dari kelapa, mereka mungkin mengandung senyawa kimia alami tanaman yang bermanfaat dan belum ditemukan," kata Mozaffarian, peneliti dan co-direktur program epidemiologi kardiovaskular di Harvard.
Adapun kalori, semua lemak memiliki jumlah kalori sama per gram. Satu sendok makan minyak kelapa mengandung 117 kalori, 14 gram lemak, 12 g lemak jenuh, dan tidak ada vitamin atau mineral.

Penggunaan minyak kelapa dalam makanan dan memasak
Minyak kelapa digunakan dalam makanan olahan karena relatif murah dan dapat memberikan tekstur renyah untuk makanan/ Minyak kelapa juga memiliki titik asap tinggi yang membuatnya tahan terhadap oksidasi dan stabil dalam penyimpanan. Minyak kelapa terhidrogenasi dan terhidrogenasi sebagian ditemukan dalam sereal, roti, biskuit, snack asin, sabun, kosmetik, dan pelembab.
Minyak kelapa memiliki titik asap tinggi dan kemampuan pengerasan sehingga menjadi Sifat unik dari minyak kelapa dalam makanan. Nikmati minyak kelapa jika Anda lebih menyukainya daripada minyak kelapa, tetapi lakukanla secukupnya sampai penelitian lebih lanjut menunjukkan minyak kelapa itu lebih baik daripada lemak jenuh lainnya.

Kontroversi di balik keunggulan minyak kelapa
Minyak kelapa, menurut laporan terakhir, adalah makanan terbaru obat-semua. Klaim bertubi-tubi menyatakan bahwa minyak kelapa adalah makanan kesehatan yang dapat menyembuhkan segala sesuatu akibat dari fungsi imun yang buruk, penyakit tiroid, dan penyakit jantung, obesitas, kanker, dan HIV.
Jadi apakah sebaiknya Anda menyediakan selalu minyak kelapa? Tidak secepat itu menyimpulkan.
Bukti bahwa minyak kelapa adalah super-sehat tidak meyakinkan dan klaim ini tampaknya lebih bersifat testimonial daripada bukti klinis.
Ada bukti yang sangat terbatas pada penyakit, kata Dariush Mozaffarian, MD, DrPH, dari Harvard Medical School dan Harvard School of Public Health. "Semua yang telah dipelajari dengan baik adalah dampak dari minyak kelapa pada tingkat kolesterol dan temuan tersebut menarik tetapi kita masih tidak tahu apakah ini berbahaya atau bermanfaat," kata Mozaffarian.
Baik American Heart Association (AHA) atau U.S. government's 2010 Dietary Guidelines menunjukkan bahwa minyak kelapa lebih baik atau lebih disukai atas lemak jenuh lainnya. Minyak kelapa, seperti semua lemak jenuh, harus dibatasi sampai 7% -10% dari kalori karena dapat meningkatkan risiko penyakit jantung, menurut AHA dan 2010 Dietary Guidelines tersebut.

Artikel terkait:
Tips memilih minyak kelapa
Pengolahan VCO, kualitas,dan khasiatnya
Pengolahan kopra

Mengenal Lemak Trans

2011-06-08T14:26:00.000-07:00

Lemak dan minyak adalah trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh. Biasanya, minyak nabati umum, termasuk kedelai, jagung, biji kapas, bunga matahari, kacang tanah, dan zaitun, relatif rendah dalam asam jenuh, ikatan rangkap dalam asam tak jenuh dalam konfigurasi cis. Untuk meningkatkan stabilitas oksidatifnya dan untuk meningkatkan titik leleh, kadang-kadang minyak nabati memerlukan hidrogenasi. Hal ini terutama berlaku untuk margarin, shortening, dan minyak goreng. Selama hidrogenasi katalitik, sebagian ikatan rangkap mengalami isomerisasi dari bentuk cis alami ke bentuk trans. Asam lemak trans juga dapat terbentuk dalam rumen hewan. Lemak trans (atau asam lemak trans) adalah lemak atau asam lemak yang dibuat dalam suatu proses industri yang menambahkan hidrogen ke minyak nabati cair untuk membuatnya lebih solid. Nama lain untuk lemak trans adalah "minyak yang dihidrogenasi sebagian."

Keunggulan lemak trans
Perusahaan suka menggunakan lemak trans dalam makanan mereka karena mereka mudah digunakan, murah untuk diproduksi dan bertahan lama. Lemak trans memberikan makanan rasa sesuai keinginan dan tekstur. Banyak restoran dan outlet makanan cepat saji menggunakan lemak trans untuk menggoreng makanan dengan cara deep frying karena minyak dengan lemak trans dapat digunakan berkali-kali dalam penggorengan komersial.
Keburukan lemak trans
Lemak trans meningkatkan kolesterol jahat (LDL) dan menurunkan kadar kolesterol baik (HDL). Makan lemak trans meningkatkan risiko terkena penyakit jantung dan stroke. Lemak trans juga dikaitkan dengan risiko lebih tinggi terkena diabetes tipe 2.
Sebelum tahun 1990, sedikit sekali pengetahuan tentang bagaimana lemak trans dapat membahayakan kesehatan. Pada 1990-an, penelitian mulai mengidentifikasi efek merugikan kesehatan dari lemak trans.
Keberadaan lemak trans
Lemak trans dapat ditemukan di banyak makanan - tapi terutama di makanan yang digoreng seperti kentang goreng dan donat, dan makanan hasil panggang termasuk kue, kerak kue, biskuit, adonan pizza, kue, kerupuk, dan margarin batangan dan shortening. Anda dapat menentukan jumlah lemak trans dalam makanan kemasan tertentu dengan melihat komposisi nutrisi. Anda juga dapat melihat lemak trans dengan membaca daftar bahan dan mencari bahan yang disebut sebagai "minyak terhidrogenasi parsial."
Sejumlah kecil lemak trans secara alami ada pada beberapa produk daging dan susu, termasuk daging sapi, domba dan mentega. Mentega, susu, lemak sapi, dan lemak babi mengandung sejumlah kecil (2-5%) dari asam lemak trans. Namun hal ini belum jelas, apakah lemak trans alami memiliki efek buruk sama pada kadar kolesterol sebagaimana lemak trans hasil olahan industri.

Artikel terkait:
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Alternatif shortening bebas lemak trans
Mengenal lemak vanaspati

Teknologi penggorengan

2011-05-17T21:37:00.000-07:00

Secara proses, teknologi penggorengan mempunyai kemiripan dengan pengeringan. Perbedaan dasar antara teknologi penggorengan dan pengeringan adalah medium pemanas. Teknologi penggorengan memakai medium pemanas minyak goreng, sedangkan pengeringan umumnya memakai udara panas. Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan pangan mentah (raw food) menjadi produk pangan matang memakai minyak goreng. Umumnya, teknologi penggorengan ini dilakukan oleh industri pengolahan pangan, restoran, jasa boga, penjual jajanan maupun tingkat rumah tangga. Berdasarkan pada suhu minyak goreng, proses penggorengan digolongkan menjadi dua, yakni (1) teknologi penggorengan memakai minyak goreng pada suhu rendah (suhu 130 – 170°C) dan (2) teknologi penggorengan memakai minyak goreng pada suhu tinggi (suhu 180-200°C).

Metode penggorengan memakai minyak goreng suhu rendah biasanya dilakukan memakai teknik shallow frying. Teknologi shallow frying memakai untuk produk dengan permukaan luas dan tidak memerlukan pemanasan yang intensif. Misalnya pada proses penggorengan telur dadar, daging burger, dan oseng-oseng sayuran. Umumnya teknologi penggorengan ini banyak dilakukan di rumah tangga. Variasi teknologi penggorengan dengan dengan prinsip shallow frying ini adalah saute frying (menumis), yaitu teknologi penggorengan produk pangan dengan sedikit minyak atau lemak dan dilakukan pengadukan terus menerus. Dengan teknik shallow frying, proses pindah panas umumnya terjadi secara konduksi dari permukaan panas (wajan misalnya) menuju lapisan minyak dan dari minyak langsung ke bahan dalam satu arah. Sesuai dengan namanya, shallow frying, lapisan minyak umumnya tidak terlalu tebal, dengan ketebalan minyak bervariasi tergantung pada ketidakteraturan permukaan.
Secara umum, produk pangan hasil penggorengan mempunyai struktur sama yaitu lapisan permukaan (outer zone surface), lapisan tengah (outer zone/crust) dan lapisan dalam (inner zone/core). Lapisan bagian dalam dari makanan (core) masih mengandung air. Lapisan tengah makanan (crust) adalah bagian luar makanan dan hasil dehidrasi pada saat digoreng. Minyak terserap sehingga mengempukkan crust makanan, sesuai dengan jumlah air menguap pada saat penggorengan. Jumlah minyak terserap tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam Semakin tebal lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang terserap. Lapisan permukaan adalah hasil reaksi Maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila komponen makanan mengandung gugus reduktif dan asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen dipanaskan secara bersamaan.

Artikel terkait:
Oksidasi pada minyak
Uji mutu minyak goreng (1)
Tips meminimalkan efek negatif akrilamida dalam pangan
Akrilamida dalam produk pangan hasil penggorengan

Nasi lemak

2011-05-11T18:28:00.000-07:00

Nasi Lemak biasa dijual di Malaysia, Brunei, Singapura, Kepulauan Riau (Rep. Indonesia) dan Thailand Selatan. Hidangan ini dianggap sebagai hidangan nasional dan warisan nasional Malaysia. Nasi Lemak ini tidak boleh disamakan dengan Nasi Dagang (biasa dijual di pantai timur Malaysia atau Terengganu dan Kelantan) walaupun kedua hidangan biasanya dapat ditemukan dijual berdampingan untuk sarapan. Namun, karena keluwesan Nasi Lemak untuk disajikan dalam berbagai acara, sekarang Nasi Lemak disajikan dan dimakan setiap saat sepanjang hari. Ada hidangan serupa Nasi Lemak di Indonesia, disebut nasi uduk.

Dengan akar dalam budaya Melayu, namanya merupakan kata Melayu, secara harfiah berarti 'nasi berlemak atau mengandung lemak'. Nama ini berasal dari proses memasak dimana nasi sudah direndam dalam santan kelapa dan kemudian campuran tersebut dikukus. Santan kelapa diketahui mengandung lemak cukup banyak. Lemak dalam santan memberikan rasa dan aroma gurih lezat khas kelapa pada nasi lemak. Meskipun demikian, kesan lemak di permukaan Nasi Lemak biasanya tidak begitu nampak sehingga tidak mengganggu selera makan bagi yang kurang suka makanan dengan lemak atau berlemak. Kadang-kadang daun pandan dibubuhkan ke nasi lemak saat pengukusan untuk memberikan aroma lebih sedap. Rempah-rempah seperti jahe dan serai dapat ditambahkan untuk aroma tambahan.
Secara tradisional, Nasi Lemak disuguhkan dalam sepiring makanan dibungkus dengan daun pisang, dengan irisan ketimun, teri kering kecil (ikan bilis), kacang goreng, telur rebus, dan saus pedas panas (sambal) pada bagian tengah nasi. Untuk makan besar, Nasi Lemak juga bisa dihidangkan dengan berbagai iringan lain seperti ayam, sotong, kerang, ca kangkung, acar, rendang daging (daging sapi direbus dalam santan dan rempah-rempah) atau paru (paru-paru sapi). Secara tradisional, kebanyakan pengiring Nasi Lemak merupakan makanan pedas.
Nasi Lemak dimakan secara luas di Singapura dan Malaysia, bahkan sebagai hidangan lazim disajikan di sekolah-sekolah Malaysia. Umumnya, hidangan sarapan berupa Nasi Lemak di kedua negara, biasanya dijual di pusat jajanan makanan di Singapura dan warung pinggir jalan di Malaysia. Seringkali Nasi Lemak dikemas dalam kertas surat kabar, kertas coklat, atau daun pisang. Namun, ada restoran menghidangkan Nasi Lemak di piring untuk sajian makan siang atau makan malam hari, sehingga memungkinkan dimakan sepanjang hari. Nasi Lemak Kukus adalah nama lain untuk Nasi Lemak yang disajikan dengan dikukus.
Resep Nasi Lemak
Bahan pembuatan Nasi Lemak antara lain: 1 cangkir beras, 3 daun pandan, garam secukupnya, dan 1 kelapa parut.
Pembuatan Nasi Lemak: bersihkan beras dan tiriskan. Peras kelapa hingga diperoleh 2 cangkir santan kental dengan daun pandan. Tambahkan garam. Jika Anda menginginkan, Anda juga dapat menambahkan beberapa bawang merah dan jahe diiris. Sajikan Nasi Lemak dengan telur rebus iris, mentimun dan sambal ikan bilis.

Artikel terkait:
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Tips meminimalkan efek negatif akrilamida dalam pangan
Akrilamida dalam produk pangan hasil penggorengan

Tips memilih minyak kelapa

2009-08-28T02:36:00.000-07:00

Extra virgin coconut oil yang menggunakan bahan daging buah kelapa segar (atau biasa disebut sebagai non-copra) lebih disarankan untuk dipilih. Extra virgin coconut oil umumnya tidak menggunakan bahan kimia dan pemanasan dalam pemurnian lanjut.
Metode yang sering digunakan untuk menghasilkan extra virgin coconut oil adalah dari santan kelapa adalah fermentasi. Santan kelapa yang diperas dari kelapa yang baru saja dipetik difermentasikan selama 24 sampai 36 jam. Selama fermentasi tersebut, air memisah dari minyak. Minyak tersebut kemudian sedikit dipanaskan sebentar untuk menghilangkan air, kemudian disaring. Hasilnya adalah minyak kelapa jernih yang mempertahankan aroma dan rasa yang khas dari kelapa. Cara tersebut merupakan suatu metode tradisional untuk mengekstrak minyak kelapa dan telah digunakan di beberapa negara selama ratusan tahun. Uji laboratorium menunjukkan bahwa hasilnya merupakan minyak kelapa bermutu tinggi, dengan kandungan atau kadar asam laurat antara 50 – 53%.

Minyak tersebut tidak diproduksi massal, tetapi dibuat dengan tangan sama seperti yang telah dilakukan selama ratusan tahun sebelumnya. Karena produsen minyak tersebut berada dalam komunitas dimana pohon-pohon kelapa tumbuh, mereka biasanya secara pribadi menjamin bahwa kelapa-kelapa organik lah yang digunakan dalam produksi extra virgin coconut oil, dan tidak ada bahan kimia apapun yang digunakan dalam budidaya pohon kelapa mau pun dalam pengolahan kelapa tersebut.
Minyak kelapa yang banyak tersedia dibuat dari kopra, yaitu daging buah kelapa (kernel) kering. Kopra dibuat dari pengeringan dengan asap (smoke drying), dengan sinar matahari (sun drying), pengeringan buatan atau kombinasi dari ketiga metode tersebut. Jika kopra standar digunakan sebagai bahan baku, minyak kelapa yang diekstrak masih belum murni sehingga tidak layak dikonsumsi dan mesti dimurnikan. Hal ini disebabkan cara pengeringan kopra yang banyak digunakan merupakan cara yang tidak bersih. Kebanyak kopra dikeringkan di bawah sinar matahri di udara terbuka, dimana kelapa dapat terkena langsung dengan serangga dan jamur. Produk akhir standar yang dihasilkan dari kopra adalah minyak kelapa RBD. RBD singkatan dari refined, bleached, dan deodorisasi. Baik panas tinggi maupun pelarut kimia digunakan dalam metode ini.
Minyak RBD tersebut juga sering dihidrogenasi atai dihidrogenasi secara parsial. Dengan demikian, minyak RBD bukan produk yang baik.
Perbedaaan antara extra virgin coconut oil (minyak kepala perawan) dan refined coconut oil adalah rasa dan aromanya. Extra virgin coconut oil mempertahankan rasa dan aroma segar dari kelapa, dimana copra-based refined oil tidak memiliki rasa sama sekali akibat proses refining.

Artikel terkait:
Pengolahan VCO, kualitas,dan khasiatnya
Sekilas keunggulan minyak kelapa
Pengolahan kopra

Palm stearin

2009-08-16T22:51:00.000-07:00

Stearin merupakan fraksi dari minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak dan TAGs jenuh sehingga cenderung berbentuk padat atau keras pada suhu kamar. Rentang nilai komposisi asam lemak stearin lebih lebar/ variatif daripada olein. Sebagai contoh: pada stearin kandungan asam palmitat mencapai 47-74% dan asam oleat 15-37%. Komposisi asam lemak yang sangat variatif tersebut berdampak pada rentang nilai IV (Iodine value atau nilai iodin) yang lebar pula yaitu 21-49 dan melting point atau titik leleh yaitu 44-56ºC.

Stearin dengan kandungan tripalmitoilgliserol kurang lebih 60% dapat digunakan sebagai hard stock untuk soft margarines. Stearin juga dapat diperoleh dari fraksinasi kedua dari olein. Hasil fraksinasi tersebut dinamakan palm mid-fraction (PMF), yang memiliki kandungan C50 atau POP yang tinggi. Karakteristik PMF antara lain: TAGs dengan C52 maksimal 43%, IV 32-55, dan titik leleh 23-40°C. Umumnya, PMF dari stearin digunakan sebagai bahan untuk pembuatan cocoa butter equivalent.
PMF dengan mutu tinggi (IV 33-35) semula hanya bisa diperoleh dari fraksinasi dengan pelarut. Namun perkembangan dalam teknik filtrasi dan pendinginan akhir-akhir ini memungkinkan untuk mempereoleh PMF dengan mutu tinggi tersebut dengan teknik fraksinasi kering.

Artikel terkait:
Komposisi minyak kelapa sawit
Pengolahan minyak kelapa sawit

Jus daun zaitun sebagai antioksidan alami untuk minyak goreng

2009-08-08T11:26:00.000-07:00

Jus zaitun yang diperoleh dari pengepresan daun zaitun dapat berperan sebagai suatu antioksidan untuk memperpanjang penggunaan minyak goreng (frying life). Hal itu disimpulkan dari penelitian menggunakan minyak bunga matahari. Hasil dari penelitian terbaru tersebut menyarankan bahwa jus zaitun kasar dapat digunakan secara praktis untuk memperpanjang penggunaan minyak goreng. Penggunaan antioksidan alami sebagai alternative bagi antioksidan sintetis/ sintetik seperti butylhydroxyanisole (BHA) dan butylhydroxytoluene (BHT), untuk menurunkan kerusakan oksidatif pada makanan semakin mendapatkan perhatian.

Berdasarkan pada laporan pada tahun 2003 oleh Frost dan Sullivan, pasar bagi antioksidan sintetis semakin menurun, sedangkan antioksidan alami, seperti ekstrak herba, tokoferol (vitamin E) dan askorbat (vitamin C) semakin tumbuh, didorong oleh penerimaan konsumen yang lebih baik dan kebutuhan legal untuk keperluan pemasaran.
Antioksidan alami dapat berasal dari esktrak dari daun zaitun yang kaya dengan polifenol, demikian hasil dari penelitian yang dipublikasikan di International Journal of Food Science and Technology. Para peneliti dari Mesir tersebut membandingkan kemampuan antioksidan dari polifebol zaitun pada konsentrasi 400, 800, 1600, dan 2400 ppm dengan BHT 200 ppm pada stabilitas minyak bunga matahari di bawah kondisi pemanasan 1800 derajat celcius, lima jam sehari selama lima hari. Pengukuran sifat fisik dan kimia sebagai hasil penambahan bahan antioksidan menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh signifikan terhadap warna minyak yang diakibatkan oleh polifenol zaitun pada semua konsentrasi. Pembentukan peroksida dalam minyak sebagai dampak pemanasan juga menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi jus zaitun. Faktanya, angka peroksida minyak bunga matahari yang dipanaskan dengan disertai penambahan 2400 polifenol zaitun pada akhir proses pemanasan adalah secara berturut-turut sekitar 11.3, 9.2, 2.8, dan 11.4 kali lebih rendah daripada minyak bunga matahari yang dicampur dengan 400, 800, 1600, dan kontrol.
Dengan menggunakan thiobarbituric acid (TBA) assay untuk mengukur oksidasi minyak, penelitian tersebut melaporkan bahwa polifenol zaitun konsentrasi 400 ppm menghasilkan aktivitas antioksidan yang sama dengan 200 ppm BHT, sedangkan 800 ppm polifenol zaitun jauh lebih tinggi aktivitas antioksidannya daripada antioksidan sintetis. Oleh karena itu, penggunaan 800 ppm jus daun zaitun yang kaya dengan komponen fenol direkomendasikan untuk meningkatkan stabilitas minyak.
Biaya yang relative rendah dari jus daun zaitun juga menambah daya tarik penggunaan jus tersebut sebagai salah satu bahan dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Ini relevan dengan tujuan utama dari penelitian ini yaitu untuk memanfaatkan sumber alami yang memiliki biaya murah sebagai agensia antioksidan. Sedangkan, penjualan antioksidan menunjukkan peningkatan yang cukup signifikan dari 46 milyar euro pada tahun 2004 menjadi 58 milyar euro pada tahun 2008.

Artikel terkait:
Antioksidan alami dan sintetik
Oksidasi minyak
Uji mutu minyak goreng

Antioksidan alami dan sintetik

2009-07-29T03:18:00.000-07:00

Secara umum, antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lemak atau minyak. Antioksidan didefinisikan juga sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi lebih rendah dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta perubahan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini. Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami atau antioksidan hasil ekstraksi bahan alami.

Antioksidan Sintetik
Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik untuk pangan, ada lima antioksidan dimana penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial.
BHA memiliki kemampuan antioksidan (carry through, kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan maupun stabilitasnya pada produk akhir) yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan dipakai secara luas karena relatif murah.
Antioksidan Alami
Antioksidan alami di dalam pangan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen pangan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari. Sebagian senyawa antioksidan hasil isolasi dari sumber alami adalah berasal dari tumbuhan. Antioksidan terutama antioksidan alami digunakan untuk menyehatkan tubuh, mencegah penyakit, bahkan untuk penyembuhan.
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik, dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organic polifungsional.
Ada banyak bahan pangan sebagai sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga laut. Bahan hasil pertanian yang pernah diteliti terkait dengan aktivitas antioksidannya antara lain kulit biji asam dan tea tree oils. Hasil penelitian menunjukan bahwa minyak tea tree oils memiliki aktivitas antioksidan ekivalen dengan antioksidan sintetik BHA pada kondisi tertentu.

Artikel terkait:
Jus daun zaitun sebagai antioksidan alami untuk minyak goreng
Oksidasi minyak
Uji mutu minyak goreng

Kombinasi minyak rice bran dan minyak kedelai: alternatif shortening bebas lemak trans

2009-07-22T05:57:00.000-07:00

Akhir-akhir ini, industri pengolahan lemak dan minyak, termasuk salah satunya adalah industri shortening, mendapat tantangan yang cukup berat yaitu bagaimana supaya bisa mengurangi atau menghilangkan keberadaan asam lemak – trans dari produk-produk tersebut. Para peneliti dari Chungnam National University dan Seoul National University melaporkan bahwa suatu campuran dari minyak rice bran fraksinasi (fractionated rice brand oil) dan minyak kedelai hidrogenasi penuh (fully hydrogenated soybean oil), dengan tambahan asam linoleat terkonjugasi (conjugated linoleic acid/ CLA) memiliki potensi untuk menggantikan minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian (partially hydrogenated vegetable oil).

Dalam penelitian tersebut, bahan lemak padat hasil interesterifikasi mengandung 12,2 sampai dengan 14,2 % CLA yang mampu menyediakan manfaat kesehatan. Di sisi lain, produk interesterifikasi mengandung lebih banyak kristal dalam bentuk beta’ . Bentuk kristal tersebut merupakan salah satu sifat shortening yang diharapkan. Produk interesterifikasi memiliki sifat fisik yang dapat dibandingkan dan komposisi asam lemak yang dapat diterima untuk bahan lemak padat jenis shortening.

Lemak trans dan kesehatan jantung
Meskipun dalam jumlah sangat sedikit lemak trans ditemukan secara alami, dalam produk susu serta daging, sebagian besar terbentuk selama proses hidrogenasi sebagian minyak nabati (partial hydrogenation of vegetable oil (PHVO). Proses itu mengubah minyak menjadi semi solid untuk berbagai keperluan industri pangan.
Lemak trans menarik untuk industri makanan karena umur simpan panjang serta stabilitas flavor cukup baik, dan menggantikan lemak padat alami serta minyak cair dalam berbagai bidang pengolahan makanan.
Tetapi laporan ilmiah yang menyatakan bahwa asam lemak trans meningkatkan kadar serum kolesterol LDL, menurunkan kolesterol HDL, dapat mempengaruhi faktor resiko lain untuk panyakit kardiovaskuler (cardiovascular diseases/ CVD), telah menimbulkan sejumlah larangan di beberapa restoran di kota New York dan kota-kota lain misalnya Boston dan Chicago, karena mempertimbangkan dampak lemak trans tersebut. Larangan penggunaan lemak trans tersebut cukup dikenal masyarakat karena dipublikasikan secara meluas dalam media.
Dalam indutsri pangan, hal ini tercermin dari meningkatnya tekanan kepada produsen untuk menurunkan atau menghilangkan sama sekali asam lemak trans dari produk mereka dan melakukan reformulasi. Industri makanan secara umum telah mengekspresikan komitmen mereka untuk menghilangkan asam lemak trans dari produk-produk mereka, tetapi reformulasi tersebut tidak berjalan mulus dan memunculkan tantangan baru.

Hasil penelitian
Para peneliti, yang dipimpin oleh K.T. Lee, melakukan fraksinasi terhadap minyak rice bran menjadi fase solid dan fase padat, dan fase padat tersebut selanjutnya digunakan untuk membuat lemak padat bebas lemak trans melalui kombinasi dengan minyak kedelai hidrogenasi penuh (dengan lipozyme TL IM lipase/ novozymes). CLA ditambahkan dan kemudian CLA tersebut ternyata diketahui berikatan dengan struktur penyangga (backbone) pada triasilgliserol (TAG) dari produk interesterifikasi bersama-sama dengan asam oleat, asam palmitat, dan asam stearat.
Ketika para peneliti tersebut menggunakan campuran antara minyak rice bran dan minyak kedelai dengan rasio (1:1,5), mereka menghasilkan suatu campuran. Campuran tersebut lebih keras daripada shortening komersial, dan dengan demikian campuran itu dianggap sebagai campuran terbaik.
Para peneliti menyimpulkan bahwa: inter-esterifikasi enzimatis dari minyak kedelai hidrogenasi penuh yang kaya asam lemak jenuh dengan minyak rice bran solid dapat digunakan sebagai alternatif bagi proses hidrogenasi untuk menghasilkan bahan lemak padat bebas lemak trans yang cocok untuk shortening dengan titik leleh lebih tinggi.

Sumber: Journal of Food Science
Dipublikasikan 25 Februari, 2009
“Enzymatic Production of Trans-Free Hard Fat Stock from Fractionated Rice Bran Oil, Fully Hydrogenated Soybean Oil, and Conjugated Linoleic Acid”
Authors: P. Adhikari, J.-A. Shin, J.-H. Lee, J.-N. Hu, K.T. Hwang, K.-T. Lee

Artikel terkait:
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Apa itu lemak trans?
Pengaruh lemak trans pada kolesterol LDL
Komposisi minyak kedelai

Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL

2009-07-17T08:47:00.000-07:00

Produsen makanan dalam kemasan tampaknya mulai sekarang harus diwajibkan untuk menyatakan dalam label makanannya jumlah asam lemak trans, juga disebut sebagai lemak terhidrogenasi atau lemak hidrogenasi, pada makanan dalam kemasan. Baik asam lemak trans maupun asam lemak jenuh dikaitkan dengan peningkatan faktor resiko penyakit jantung.

Asam lemak trans (trans fatty acids) terbentuk selama proses pengerasan (disebut hdrogenasi), yang bertujuan untuk menjadikan minyak layak untuk penggunaan dalam produk yang memerlukan lemak padat, misalnya produk-produk roti dan breakfast bars. Percobaan klinis telah didesain untuk membandingkan, dari segi resiko penyakit jantung, pengaruh beberapa minyak berbeda yang biasa dikonsumsi. Penelitian tersebut dilakukan oleh Agriculural Research Service (ARS) bekerja sama dengan USDA Human Nutrition Research Center on Aging di Tufts University, Boston.
Lima belas orang dewasa, baik pria dan wanita, bersedia sebagai sukarelawan untuk penelitian tersebut. Kadar kolesterol jahat LDL (LDL cholesterol) para sukarelawan cukup tinggi yaitu 130 mg per desiliter darah atau lebih tinggi dari itu, dan semua sukarelawan berusia 50 tahun ke atas. Mereka menkonsumsi salah satu dari beberapa jenis minyak tersebut selama 35 hari diet percobaan. Lemak atau minyak yang digunakan untuk penelitian tersebut adalah minyak kedelai hidrogenasi parsial (cukup tinggi kandungan lemak trans), minyak kanola / canola oil (tinggi kadar lemak tak jenuh dengan jumlah ikatan rangkap satu), serta minyak kedelai (tinggi kadar lemak takjenuh dengan ikatan rangkap lebih dari satu).
Penelitian tersebut menyarankan bahwa konsumsi diet dengan diperkaya minyak hidrogenasi parsial (partially hydrogenated soybean oil) akan berdampak pada kolesterol LDL serta apoliproprotein (suatu protein, terikat pada partikel lemak, serta membawa kolesterol jahat melalui aliran darah) dengan kadar yang tidak diinginkan.

Artikel terkait:
Apakah lemak trans itu?
Alternatif shortening bebas lemak trans
Komposisi minyak kedelai

Oksidasi pada minyak

2009-07-15T01:06:00.000-07:00

Asam lemak tak jenuh dalam minyak atau lemak dapat mengalami autooksidasi sehingga menyebabkan kerusakan lemak atau minyak. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan minyak, maka semakin mudah minyak tersebut mengalami oksidasi minyak. Kerusakan minyak tersebut ditandai dengan timbulnya bau dan rasa tengik pada minyak yang mengalami oksidasi. Oksidasi minyak tersebut dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas dalam minyak dengan dipicu oleh faktor-faktor pemicu/ mempercepat reaksi oksidasi minyak seperti cahaya, panas, peroksida lemak / minyak, logam-logam berat (Cu, Fe, Co, dan Mn), logam porfirin (hematin, hemoglobin, mioglobin, dan klorofil) dan enzim-enzim lipoksidase.

Radikal-radikal bebas dalam minyak tersebut lalu bersama oksigen membentuk peroksida aktif pembentuk hidroperoksida. Hidroperoksida bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek. Senyawa dengan tersebut adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton: bersifat volatil dan menyebabkan minyak berbau tengik. Adanya antioksidan dalam minyak dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi minyak. Antioksidan berdasarkan sumbernya dapat dibedakan menjadi antioksidan sintetik dan alami.
Penggunaan antioksidan alami pada minyak pernah diteliti yaitu penambahan ekstrak kulit biji asam sebagai antioksidan untuk minyak kelapa. Ekstrak tersebut sebesar 3% (b/v) diketahui sebagai konsentrasi terendah yang mampu menghambat oksidasi minyak kelapa secara nyata. Perlakuan tersebut juga diketahui mampu menghambat oksidasi minyak kelapa secara nyata selama 25 hari. Perlakuan itu juga memberikan angka peroksida dalam minyak itu lebih rendah daripada 10 meq oksigen per kilogram minyak sesuai dengan standar FAO/WHO (Codex) untuk minyak yang aman dikonsumsi.

Artikel terkait:
Uji mutu minyak goreng
Mengenal akrilamida, senyawa karsinogenik dalam produk gorengan
Tips meminimalkan akrilamida dalam produk gorengan

Uji Mutu Minyak Goreng (1)

2009-07-02T03:35:00.000-07:00

Minyak goreng dapat mengalami perubahan mutu akibat dari: 1) hidrolisis minyak atau triasilgliserol dengan keberadaan air, sehingga menghasilkan asam-asam lemak, monogliserida, digliserida, dan gliserol; 2) oksidasi minyak menghasilkan monomer teroksidasi, dimer, dan polimer oksidatif, dimer dan polimer non polar, serta senyawa volatil seperti aldehida, hidrokarbon, keton, alkohol, dll.; 3) perlakuan suhu tinggi atau pemanasan pada minyak sehingga menghasilkan monomer siklik, dimer, dan polimer. Perubahan mutu minyak goreng tersebut dapat mempengaruhi rasa dan aroma produk gorengan, gangguan pencernaan, dan menimbulkan bahaya kesehatan. Oleh karena itu, analisis mutu minyak goreng, terkait perubahan-perubahan mutu tersebut perlu dipelajari.
Berikut ini merupakan uraian singkat beberapa metode uji mutu minyak goreng tersebut:

Coloumn chromathographyColoumn chromathography atau kromatografi kolom, dapat digunakan untuk mengukur senyawa polar/ polar material (asam lemak bebas, monogliserida, dan gliserida) dari minyak goreng. Penyebutan parameter yang diukur kadang menggunakan istilah total polar material (TPM) dengan satuan persen (%), dan kadang menggunakan total polar components (TPC).
Sampel minyak dilewatkan di atas kolom sehingga minyak turun perlahan dalam kolom. Polar material diserap oleh penyerap polar material pada dinding kolom, saat minyak melewati kolom. Selanjutnya, bahan terserap dan juga bahan non polar (sampel minyak tidak terserap) dapat diukur, sehingga persentase bahan polar pada minyak goreng dapat dihitung dengan menggunakan metode uji mutu semacam ini.

Pengukuran kapasitas dengan lempeng kapasitor
Uji mutu minyak goreng ini menggunakan alat yang di dalamnya terdapat dua lempeng bermuatan. Ketika muatan dialirkan melalui kedua lempeng tersebut, gugus-gugus polar dengan jenis muatan tertentu (positif atau negatif) pada minyak bergerak menuju lempengan yang bermuatan berlawanan dari gugus tersebut. Dengan demikian, jumlah gugus dari sampel minyak goreng yang tertarik ke kedua lempeng tersebut dihitung oleh capacitor sebagai jumlah TPM dalam minyak goreng.

Smoke, flash, and fire points
Parameter-parameter uji mutu minyak ini terkait dengan kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng, karena asam lemak memiliki tekanan uap yang lebih besar daripada triasilgliserol. Smoke point merupakan suhu pada saat asap terlihat pertama kali pada minyak yang dipanaskan. Flash point merupakan suhu dimana komponen-komponen volatil dalam minyak dihasilkan dalam jumlah yang dapat digunakan untuk pembakaran, tetapi tidak mendukung munculnya nyala api. Fire point merupakan temperatur dimana komponen-komponen volatil dihasilkan dalam jumlah yang mendukung munculnya nyala api secara kontinyu. Suhu-suhu atau titik-titik tersebut semakin rendah untuk minyak-minyak dengan kandungan asam lemak bebas yang lebih tinggi. Mengenai cara uji mutu berdasarkan smoke, flash maupun fire point tersebut dijelaskan dalam artikel uji mutu minyak berikutnya.

Artikel terkait:
Mengenal akrilamida, senyawa karsinogenik dalam produk gorengan
Tips meminimalkan akrilamida dalam produk gorengan

Komposisi Minyak Kelapa Sawit

2009-06-26T02:51:00.000-07:00

Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang seimbang, dengan asam lemak jenuh yang hampir sama kandungannya dengan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa sawit mengandung as. palmitat 14-45%, as. oleat 39-40%, as. linoleat 10-11%, dan asam linolenat 0,3-0,4%. Kandungan asam linoleat dan asam linolenatnya cukup rendah, sehingga minyak kelapa sawit cukup stabil terhadap oksidasi.

Kelapa sawit E. guineensis memiliki kandungan asam palmitat antara 27-55%, asam oleat 28-56% dan asam linoleat 6,5-18%. Minyak kelapa sawit dari Elaeis oleifera (banyak dibudidayakan di Amerika Selatan dan Tengah) bersifat lebih tak jenuh daripada E. Guineensis. Minyak kelapa sawit dari Brazil umumnya bersifat lebih tidak jenuh (kandungan asam oleat rata-rata 43,2% dan asam linoleat rata-rata 11,5%). Demikian pula minyak kelapa sawit yang dihasilkan dari jenis E. oleifera, yang lazim dibudidayakan di Amerika Selatan, mengandung asam oleat 55-64% dan asam linoleat 16-23%. Kelapa sawit E. oleifera memiliki rasio minyak dengan tandan yang sangat rendah, sehingga secara komersial tidak ekonomis. Teknologi terkini mampu menghasilkan persilangan antara Eg x Eo (E. Guineensis x E. oleifera) yaitu hibrid yang menghasilkan minyak dengan karakteristik di antara keduanya.
Minyak kelapa sawit mengandung TAG atau triasilgliserol yang terdiri dari C46 sampai dengan C56, dengan TAG utama adalah C50 dan C52. Minyak kelapa sawit dapat diolah lebih lanjut menghasilkan berbagai produk (olein, stearin, PMF, super olein, dll.).
Minyak kelapa sawit banyak mengandung disaturated TAGs (POP dan PPO) yang bertitik leleh tinggi dan monosaturated TAGs (POO dan OPO) yang bertitik leleh rendah. Minyak kelapa sawit termasuk unik di antara berbagai minyak nabati karena kandungan asam lemak jenuhnya yang signifikan (10-15%) pada posisi-2 dari TAGs.

Artikel terkait:
Pengolahan minyak kelapa sawit
Produk olahan minyak sawit: Cocoa butter substitution
Produk olahan minyak sawit: Margarin
Produk olahan minyak sawit: Vanaspati

Pengolahan Kelapa menjadi Kopra

2009-06-10T05:04:00.000-07:00

Teknologi pengolahan kopra pada dasarnya merupakan proses pengeringan atau penurunan kadar air buah kelapa sampai kadar air tertentu. Teknologi pengolahan daging buah kelapa yang banyak dilakukan petani kelapa di Indonesia masih berupakan teknik pengolahan kelapa tradisional. Selain analisa biaya serta analisa data hasil penjualan belum maksimal sehingga belum menghasilkan analisa ekonomi yang memuaskan, ciri umum pengolahan kopra secara tradisional:
1.Kualitas tidak konstan
2.Ketahanan simpan kurang

Pengolahan tradisional dan ciri-cirinya
Pengolahan tradisional merupakan cara pengolahan yang diwarisi dari generasi ke generasi tanpa ada perubahan, baik dalam prosedur dan urut-urutan pengerjaan, maupun alat-alatnya.
Ciri-ciri pengolahan tradisional kopra adalah sebagai berikut:
1.Tahap-tahap pengolahan cara tradisional belum sepenuhnya mendasarkan pada proses yang sebenarnya berlangsung dalam tahap tersebut.
2.Peralatannya umumnya tidaklah tepat, atau tidak dapat sepenuhnya mengarahkan proses menuju ke terbentuknya sifat bahan yang dikehendaki konsumen atau pemakai.
3.Tingkatan proses yang berlangsung umumnya tidak diperiksa secara kuantitatif.
4.Kurang mempertimbangkan perencanaan berdasarkan pada prinsip-prinsip ekonomi.

Bahan dasar pembuatan kopra
Bahan dasar pengolahan kopra adalah daging buah kelapa. Pada umur 160 hari daging buah (endosperm) mulai terbentuk, pada umur 300 hari mencapai maksimal, dan pada umur 12 bulan buah menjadi masak (berat rata-rata 3 -4 kg).
Komposisi buah kelapa (masak optimal) adalah sabut (35%), tempurung (12%), daging buah (28%), dan air buah (25%). Kadar air buah segar sekitar 50%. Komposisi kopra diharapkan (komposisi kopra mutu terbaik) adalah air (6-7%), minyak (63-64%), protein (7-8%), karbohidrat (15%), mineral (2%), dan serat (3-4%). Daging buah muda dan lewat masak bila diolah menghasilkan kopra dengan mutu dan produksi rendah.

Pengeringan daging buah kelapa menjadi kopra
Pengolahan kopra berupa proses penguapan air dari daging buah kelapa, sehingga kadar air mula-mula ± 50 % diturunkan menjadi 5-7 % dengan cara pengeringan. Kecepatan penguapan air dipengaruhi oleh tenperatur, luas bidang permukaan, dan tekstur daging buah kelapa. Penguapan air di permukaan mula-mula berjalan cepat sekali, dan makin lama makin lambat, karena air di lapisan sebelah dalam harus mendifusi dahulu ke bagian sebelah luar sebelum menguap.
Waktu pengeringan diupayakan sesingkat-singkatnya untuk mencegah kerusakan-kerusakan maupun dekomposisi dari daging buah. Pemberian suhu tinggi langsung kontak pada bahan (lebih besar dari 85 C) dihindari, karena dapat menghasilkan kopra bermutu rendah, dalam hal ini adalah case hardened copra. Sebaliknya, pemberian suhu rendah (lebih kecil dari 40 C) menyebabkan terjadinya pembusukan oleh mikrobia dan enzim-enzim sehingga mengakibatkan terjadinya lendir pada permukaan daging buah ¬berakibat pada kenampakan kopra tidak baik dan mengandung asam lemak bebas tinggi.
Dasar-dasar pengeringan kopra adalah sebagai berikut:
1.Kadar air daging buah segar harus dapat diturunkan dari 50-55 % menjadi 35 % dalam waktu 24 jam.
2.Selama 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan menjadi 20 %.
3.Dalam waktu 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan lagi menjadi 5 – 6 %.

Proses Pengolahan Kopra
Pemetikan, pengangkutan, dan pembelahan buah.
Pemetikan buah kelapa
Ada dua cara pemetikan buah kelapa yaitu (1) menanti buah jatuh sendiri dan (2) buah sengaja dipetik. Pemetikan buah kelapa dilakukan sepanjang tahun, dengan jangka waktu tiap bulan, tiap dua bulan, atau pun 3 bulan. Produksi buah kelapa rata-rata untuk setiap pohon adalah 40 – 60 butir kelapa per pohon, produksi buah kelapa terbaik atau tertinggi adalah 80 butir per pohon, serta produksi buah kelapa yang paling jelek atau sangat jelek adalah 0 – 20 buah kelapa / pohon kelapa.
Kelapa yang dipetik terlalu muda akan menghasilkan kopra yang lunak serta mudah terjadi kerusakan selama pengolahan akibat aktivitas mikrobia. Sedangkan kelapa yang dipetik lewat masak akan menghasilkan daging buah berlendir dan sukar dikeringkan serta menghasilkan kopra keras, warna tidak putih, dan warna minyaknya pun jelek.

Pengangkutan bahan
Hasil pemetikan harus segera dibawa ke tempat pengolahan. Lama waktu setelah pembelahan berpengaruh terhadap kerusakan yang ditimbulkan sebelum pengeringan, serta mutu kopra. Semakin lama jarak waktu antara pembelahan dan pengeringan akan meningkatkan jumlah dan persentase kopra yang bermutu rendah / berwarna merah kemerahan dan merah hitam. Waktu antara pembelahan dan pengeringan yang masih dianggap baik adalah periode 0 – 4 jam.

Penghilangan sabut dan pembelahan buah
Tujuan penghilangan sabut dan pembelahan buah adalah untuk memudahkan proses selanjutnya sekaligus mengeluarkan air buah. Setelah air menetes habis, harus segera dikeringkan. Buah setelah dibelah, jika dibiarkan akan menyebabkan rusaknya daging buah, misalnya: tumbuhnya jamur lendir yang diikuti oleh pertumbuhan jamur pada permukaan daging buah.

Cara-cara pengeringan
Pengeringan dengan sinar matahari (sun-drying)
Peralatan yang dibutuhkan untuk cara pengolahan / pengeringan dengan sinar matahari adalah lantai pengering atau pun rak-rak terbuat dari bambu. Bila cuaca baik, dalam waktu 2 hari pengeringan, daging buah dengan mudah dapat dicungkil dari tempurungnya. Dengan pengeringan kembali selama 3 – 5 hari sudah akan didapatkan kopra kering. Pada cuaca baik, pengeringan secara kontinyu selama 8 jam mampu menguapkan ± 1/3 kadar air yang terdapat pada buah. Dalam perdagangan hasil pengeringan tersebut dinamakan sebagai sun-dried kopra.
Keuntungan-keuntungan sun-drying:
1)biaya murah
2)tidak memerlukan bahan bakar
3)relatif sedikit memerlukan pemeliharaan alat
4)menghasilkan kopra dengan mutu tinggi
Kelemahan-kelemahan sun-drying:
1)sangat tergantung cuaca.
2)waktu dan kondisi pengeringan tidak dapat diatur.
3)kemungkinan pertumbuhan jamur bila cuaca kurang atau tidak baik atau bila waktu pengeringannya terlalu lama.

Pengeringan dengan panas buatan (artificial drying)
Pemanasan secara Langsung
Dengan cara ini, daging buah akan kontak langsung dengan gas-gas yang timbul dari pembakaran dalam dapur api. Hasil yang diperoleh dengan pengeringan dengan pemanasan secara langsung disebut sebagai smoke-dried copra, dengan ciri khas berbau asap dengan permukaan berwarna putih kecoklatan. Contoh model alat pengering ini adalah: rak-rak bambu dengan dinding terbuat dari daun-daun kelapa. Model pengering ini merupakan alat pengering buatan paling sederhana. Bahan bakar menggunakan tempurung kering.

Pemanasan secara tidak langsung
Dengan cara ini, buah kelapa tidak melakukan kontak secara langsung dengan gas-gas hasil dari suatu pembakaran. Alat pengering dengan pemanasan secara tidak langsung terdiri dari suatu ruang pengering dilengkapi dengan pipa pemanas. Cara ini memerlukan capital investment lebih besar sehingga akan mempengaruhi biaya produksi kopra yang dihasilkan. Kopra yang dihasilkan mutu yang baik (warna yang baik, minyak yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma baik, dan tidak menunjukkan gejala rancidity selama penyimpanan 8 bulan). Kopra selanjutnya dikemas, setelah didinginkan, kemudian dipasarkan untuk berbagai keperluan. Umumnya, permintaan kopra paling banyak dari industri pengolahan minyak goreng. Selain dapat diolah menjadi kopra, daging buah kelapa dapat diolah menjadi desiccated coconut dan sweetened coconut. Kedua produk tersebut dapat dimanfaatkan dalam industri pengolahan makanan atau pengolahan pangan, misalnya dalam industri bakery.

Kerusakan-kerusakan kopra
Selama penyimpanan, kopra dapat mengalami kerusakan. Sebab-sebab kerusakan kopra selama penyimpanan antara lain : kurang sempurnanya pengeringan, peyimpanan yang kurang baik, praktek-praktek dalam perdagangan, yaitu mencampur kopra baik dengan kopra jelek. Kopra yang kurang kering dapat berakibat pada terjadinya kenaikan kandungan asam lemak bebas selama penyimpanan.
Mikrobia yang potensial tumbuh pada daging buah kelapa dengan berbagai kadar air antara lain adalah sebagai berikut : Aspergillus flavus (kuning-hijau), A. niger (hitam), Rhizopus nigricans (putih yang akhirnya kelabu-hitam) pada kadar air 20 – 50%, A. flavus, A. niger, R. nigricans pada kadar air 12 – 20 %, A. Tamarii, A. glaucus sp. pada kadar air 8 – 12 %, serta Penicillium (hijau) dan A.glaucus (putih-hijau) pada kadar air < 8 %.

Pengolahan Limbah dari Pengolahan Kelapa menjadi Kopra
Dari pengolahan kopra dihasilkan limbah berupa air kelapa, sabut kelapa / serabut kelapa dan tempurung kelapa / batok kelapa. Pengolahan air kelapa dapat lebih lanjut menghasilkan produk berupa minuman ready to drink, nata de coco, cuka air kelapa, dan kecap air kelapa. Tempurung / batok kelapa dapat dimanfaatkan menjadi aneka barang kerajinan rumah tangga, meskipun banyak juga yang hanya memanfaatkannya untuk bahan bakar pengolahan kopra.

Artikel terkait:
Pengolahan virgin coconut oil

Pengolahan Minyak Kelapa Sawit

2009-05-19T06:03:00.000-07:00

Tinjauan Umum
Kelapa sawit merupakan sumber lemak nabati yang populer karena produksi/ pengolahan minyak kelapa sawit yang tinggi di negara-negara Asia Tenggara, bahkan minyak kelapa sawit menjadi komoditas pertanian utama dan unggulan di Indonesia, di samping minyak kelapa. Hal itu disebabkan karena beberapa faktor, antara lain: 1) menjadi sumber pendapatan bagi jutaan keluarga petani, 2) sumber devisa Negara, 3) mulai dari perkebunan, industri pengolahan, sampai dengan pemasaran produknya menjadi primadona penyedia lapangan kerja, 4) perkebunan dan industri pengolahan kelapa sawit tersebut memacu pertumbuhan sentra-sentra ekonomi baru, 5) pendorong tumbuh dan berkembangnya industri pengolahan hilir berbasis pengolahan CPO di Indonesia, misal.: mentega, kue/biskuit, gliserin, sabun, dan deterjen.

Buah Sawit
Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) banyak dibudidayakan di perkebunan-perkebunan, di antaranya adalah jenis Dura, Pisifera, dan Tenera. Tenera merupakan hasil persilangan dari tipe Dura dan Pisifera, memiliki kandungan minyak tinggi (22 - 23 %) dan pokoknya tidak terlalu tinggi tetapi berbuah lebih awal.
Bagian buahnya terdiri dari eksokarp (kulit paling luar), mesokarp (serabut, mirip serabut kelapa), endocarp (tempurung), dan kernel (inti sawit). Pengolahan bagian serabutnya (endokarp) dengan cara ekstraksi dapat menghasilkan crude palm oil , sedangkan pengolahan bagian kernel (inti) dapat menghasilkan palm kernel oil. CPO dengan teknologi pengolahan lanjut yaitu fraksinasi dapat terpisah paling tidak menjadi dua fraksi utama yaitu stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan olein (pada suhu kamar berbentuk cair). Pengolahan stearin lebih lanjut oleh industri pengolahan hilir dapat menghasilkan produk-produk seperti margarin, sabun, lilin, cocoa butter subtitution (semacam pengganti lemak kakao), vegetables ghee (vanaspati), shortening, dll., sedangkan pengolahan olein umumnya menghasilkan bahan baku untuk keperluan minyak goreng, meskipun terdapat juga produk-produk lain seperti margarin, shortening, vegetables ghee (vanaspati), asam lemak, dan gliserol atau glycerine (gliserin). Produk lain dari pengolahan CPO adalah red palm oil, dimana kandungan karoten pada red palm oil diusahakan tetap tinggi selama pengolahan tersebut. Karoten dikenal sebagai senyawa fungsional, yaitu sebagai antioksidan alami serta sebagai pro vitamin A. Pengolahan minyak lebih lanjut yaitu proses degumming, pemurnian, pemucatan, dan deodorisasi dapat menurunkan kandungan tokoferrolnya. Kandungan asam lemak jenuh minyak dari kelapa sawit, inti kelapa sawit, dan kelapa berturut-turut 50, 86, dan 92%.

Panenan Buah Kelapa Sawit
Periode perkembangan buah dimulai dari pertumbuhan, penimbunan trigliserida, kematangan, periode masak, serta penguraian minyak kelapa sawit. Tandan kelapa sawit bila sudah mulai matang akan ditandai dengan perikarp buah berwarna kuning jingga serta sebagian terlepas dari tangkainya.
Tanaman kelapa sawit pada umur 4 tahun sudah mulai berbuah, dan pada umur 25 tahun sudah tidak ekonomis lagi. Tanaman muda menghasilkan tandan berbobot 2 – 3 kg / tandan, sedangkan tanaman tua: 8 – 10 kg/tandan.
Buah mentah sebaiknya tidak banyak ikut terpanen, sedangkan buah matang seminimal mungkin tidak tertinggal. Pengolahan minyak kelapa sawit dari buah mentah hanya menghasilkan rendemen yang sedikit. Hasil panen dikumpulkan di tempat teduh dan mudah diangkut. Dalam pengangkutan, hendaknya dijaga agar buah jangan terluka atau memar, karena pada buah luka atau memar perkembangan asam lemak bebas nya cenderung cepat meningkat selama pengolahan minyak. Hasil panenan sebaiknya segera dibawa ke pabrik untuk dilakukan penimbangan & sortasi tandan, sebagai tahap pendahuluan sebelum dilakukan pengolahan kelapa sawit. Sortasi bertujuan untuk mengetahui mutu hasil panen (bahan mentah). Penimbangan bertujuan untuk menghitung rendemen, menentukan efisiensi ekstraksi dalam pengolahan minyak, serta menentukan upah pemetik. Setelah sortasi dilakukan penyemprotan air pada tandan untuk membersihkan tanah atau kotoran lain pada tandan.

PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SAWIT
Sterilisasi
Tahap sterilisasi ini dalam pengolahan minyak kelapa sawit secara teknis dilakukan dengan memberikan steam/ uap air pada tandan dalam suatu alat sterilizer berupa autoclave besar. Tujuan sterilisasi dalam pengolahan atau pembuatan minyak tersebut adalah 1) merusak enzim lipolitik, sehingga dapat mencegah perkembangan asam lemak bebas, 2) memudahkan pelepasan buah dari tandan, 3) melunakkan buah, serta 5) mengkoagulasikan gum/emulsifier sehingga memudahkan pengambilan minyak. Distribusi waktu pengolahan selama sterilisasi terbagi menjadi lima bagian, yaitu: 1) pengeluaran udara, 2) waktu untuk mencapai tekanan yang diperiukan, 3) waktu untuk sterilisasi tandan, 4) pengeluaran uap air, serta 5) pembongkaran, penurunan, & reloading. Bila waktu pengolahan pada tahap sterilisasi terlama lama, maka akan banyak minyak hilang (3%) serta kernel berwarna kehitaman (gelap). Bila waktu pengolahan selama tahap sterilisasi terlalu singkat, maka buah akan sulit lepas dari tandan pada tahap pengolahan selanjutnya, yaitu threshing.

Stripping / threshing / pemipilan
Alat yang digunakan pada tahap pengolahan ini disebut sebagai stripper (pemipil), berfungsi untuk melepaskan buah dari tandannya dengan cara membanting tandan, sehingga kadang-kadang tahap proses ini disebut sebagai tahap proses bantingan atau tahap pengolahan bantingan, dengan rangkaian peralatan yang disebut sebagai stasiun bantingan. Tujuan dari proses stripping atau treshing atau bantingan dalam pengolahan minyak ini adalah untuk: 1) pelepasan buah kelapa sawit dari tandannya, hasil pipilannya disebut sebagai brondolan, 2) minyak hasil ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga tidak menurunkan efisiensi pengolahan, serta 3) tandan tidak mempengaruhi volume bahan dalam tahap pengolahan lebih lanjut. Stripper harus menerima bahan secara tetap sesuai dengan kapasitas selama tahap pengolahan ini, karena bila terlalu banyak pada awalnya, tandan akan saling melindungi, sehingga masih ada bahan yang belum terlepas.

Digesti
Pada tahap pengolahan ini digunakan kettles (tangki silinder tertutup dalam steam jacket, dimana di dalam tangki terdapat pisau-pisau atau batang-batang yang terhubung pada poros utama, berfungsi untuk menghancurkan buah yang telah dipisahkan dari tandannya). Tujuan tahap digesti dalam pengolahan minyak kelapa sawit adalah untuk: 1) membebaskan minyak dari perikarp, 2) menghasilkan temperatur yang cocok bagi massa tersebut untuk dikempa (190° C), 3) pengurangan volume sehingga dapat meningkatkan efisiensi pengolahan minyak kelapa sawit serta 4) penirisan minyak yang telah dilepaskan selama tahap pengolahan ini.
Di dalam digester, buah akan hancur akibat adanya gesekan, tekanan, dan pemotongan. Minyak juga telah mulai dilepaskan dari buahnya pada tahap proses ini. Minyak hasil digesti keluar melalui lubang di bawah digester, kemudian akan dicampur dengan minyak hasil dari tahap pengolahan minyak kelapa sawit selanjutnya yaitu tahap ekstraksi atau pengempaan.

Ekstraksi Minyak kelapa sawit
Pada awal tahap pengolahan ini, brondolan tercacah dan keluar dari bagian bawah digester sudah berupa bubur. Hasil cacahan tersebut kemudian dikempa dalam alat pengempa yang berada di bawah digester. Umumnya, alat pengempaan yang digunakan di perusahaan pengolahan minyak kelapa sawit adalah screw press. Putaran screw mendorong bubur buah ke arah sliding cone pada posisi yang berlawanan. Minyak keluar dari bubur buah kemudian melewati press cage.
Pengempaan dengan screw press dalam pengolahan tersebut memiliki ciri-ciri: 1) bekerja dengan tekanan tinggi dimana tekanan tersebut diperoleh dari perputaran uliran/srew, 2) berbentuk screw / helix yang berputar dalam wadah, 3) tekanan terhadap press cake makin besar, karena jarak antar uliran dengan dinding makin sempit, 4) tekanan terlalu besar mengakibatkan banyak nut pecah, serta 5) cocok untuk kelapa sawit dengan persentase nut kecil dan persentase serabut besar atau proporsi nut terhadap buah sekitar 20 %.

Penjernihan (clarifer)
Penjernihan pada stasiun klarifikasi, kadang disebut sebagai pemurnian minyak,dalam pengolahan kelapa sawit bertujuan untuk menjernihkan sehingga diperoleh minyak dengan mutu sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan harga baik. Tahapan klarifikasi dalam industri pengolahan tersebut adalah penyaringan, pengendapan, sentrigasi, dan pemurnian.
Minyak kasar campuran dari digesti dan pengempaan dialirkan menuju ke saringan getar (vibrating screen) untuk disaring agar kotoran berupa serabut kasar dapat dipisahkan. Minyak kasar lalu ditampung dalam tangki penampung minyak kasar (crude oil tank/ COT), selanjutnya dipanaskan hingga suhu/ temperatur 95 – 100oC, dengan tujuan untuk memperbesar perbedaan berat jenis (BJ) antara minyak, air dan sludge sehingga sangat membantu dalam proses pengendapan.
Minyak dari COT selanjutnya dialirkan ke tangki pengendap (continous settling tank/ clarifier tank). Di dalam tangki tersebut crude oil terpisah menjadi minyak dan sludge atau lumpur akibat pengolahan dengan teknik pengendapan. Sludge masih dapat diambil minyaknya dengan teknik pengolahan minyak kelapa sawit tertentu misalnya sentrifugasi (centrifuge) atau pemusingan.
Pengolahan minyak kelapa sawit selanjutnya melalui tahap pemurnian kompleks.

Artikel terkait:
Komposisi minyak kelapa sawit
Produk turunan minyak sawit: Cocoa butter substitution
Produk turunan minyak sawit: Margarin
Produk turunan minyak sawit: Vanaspati

Minyak kedelai: komposisi, sifat, dan penggunaannya

2009-05-12T08:22:00.000-07:00

Produk minyak kedelai merupakan minyak biji-bijian yang paling banyak diproduksi di dunia (2002) karena karakteristik agronomiknya yang baik, protein yang terkandung pada bijinya bermutu tinggi, serta minyaknya bernilai tinggi. USA paling tinggi produksi minyak kedelainya (8,24 juta ton per tahun), diikuti oleh Brazil, Argentina, China, dan Uni Eropa (4,28; 3,28; 3,26; dan 2,87 juta ton). Namun demikian, dalam lima tahun terakhir, minyak kelapa sawit menjadi primadona di antara minyak-minyak lain, mengalahkan minyak kedelai dalam hal produksinya di tingkat dunia, karena faktor menurunnya pengaruh kampanye/ tuduhan negatif yang keliru terhadap minyak tropis, serta kebutuhan dunia akan minyak sawit sebagai bahan bakar minyak nabati. Indonesia dan Malaysia merupakan produsen minyak sawit utama, bahkan menjadi komoditi ekspor unggulan selain minyak gas (non migas), sehingga minyak sawit kadang diidentikkan sebagai minyak Indonesia. Selain digunakan untuk pembuatan minyak , manfaat kedelai yang lain adalah sebagai bahan pembuatan isolat protein kedelai, pakan ternak, susu kedelai, sebagai sumber protein yang tinggi, dll.

Komposisi biji
Biji kedelai matang (siap panen) berbentuk oval dan ukuran tergantung varietas. Biji terdiri dari tiga bagian utama: hull, cotyledon, dan germ atau hypocotyls. Minyak paling banyak terdapat pada cotyledon.

Komposisi minyak
Minyak yang dihasilkan dari ekstraksi atau tekanan mekanis dikenal dengan istilah crude soybean oil, yang terdiri dari terutama dari lipida netral (termasuk tri-, di-, dan monoasilgliserol, dan free fatty acids) serta lipida polar seperti fosfolipid. Selain itu, terdapat sejumlah kecil komponen yang tidak tersabunkan termasuk fitosterol, tokoferol, serta hidrokarbon misalnya squalene. Ada juga logam trace element dalam konsentrasi ppm. Setelah dimurnikan (refined), konsentrasi komponen minor berkurang.

Komposisi asam lemak
Minyak kedelai kaya kandungan asam linoleat dan linolenat, keduanya merupakan asam lemak esensial yang penting bagi tubuh manusia tetapi keduanya juga mengakibatkan ketidakstabilan minyak kedelai dari oksidasi. Kandungan asam linoleatnya (53,2%)mendekati minyak jagung (58,0%). Teknik pengolahan seperti hidrogenasi serta penyilangan jenis tradisional dan rekayasa genetika telah dilakukan untuk memodifikasi komposisi asam lemak untuk meningkatkan sifat fungsionalnya maupun kestabilannya terhadap oksidasi. Triasilgliserol (TAG) merupakan lipida netral yang utama dalam minyak kedelai. Karena tingginya konsentrasi asam lemak tak jenuh dalam minyak kedelai, hampir semua molekul TAG mengandung sedikitnya dua asam lemak tak jenuh, sedangkan di- dan trisaturates hampir tidak ada.
Distribusi stereospesific gugus asil lemak memiliki pengaruh yang signifikan pada kestabilan oksidatif minyak kedelai. Diduga bahwa konsentrasi asam lemak tidak jenuh pada posisi sn-2 meningkatkan kestabilan minyak terhadap oksidasi. Struktur TAG berpengaruh pada stabilitas terkait dengan kemudahan radikal bebas untuk mengakses substrat.
Terkait dengan komposisi asam lemaknya, sejauh ini belum banyak penelitian yang ditujukan untuk mempelajari potensi minyak kedelai sebagai minyak kesehatan atau neutraceutical oil seperti minyak VCO atau Virgin Coconut Oil yang kadang diterjemahkan sebagai minyak kelapa murni atau bahkan minyak perawan, meskipun istilah tersebut sebenarnya kurang tepat.

Kandungan tokoferol
Tokoferol merupakan komponen minor dari kebanyakan minyak nabati dan merupakan antioksidan alami dengan berbagai tingkat efektivitas. Sedikitnya ada empat jenis tokoferol dalam minyak kedelai, dengan gamma-tokoferol sebagai tokoferol utama.

Ekstraksi minyak kedelai
Dua cara pengolahan yang umum digunakan dalam proses pembuatan minyak atau esktraksi minyak kedelai oleh perusahaan minyak adalah ekstraksi solven (solvent extraction) dan penekanan mekanis (mechanical pressing), tetapi di USA kurang dari 1% biji kedelai diolah dengan peralatan mekanis. Dua cara pengolahan mekanis yang utama adalah dengan menggunakan screw press (timbul panas), serta extrusion-expelling. Teknologi extrusion-expelling semakin banyak digunakan untuk pengolahan biji kedelai yang diperuntukkan bagi industri minyak kedelai maupun produk proteinnya.
Keuntungan berupa biaya yang lebih rendah (mudahnya penyesuaian proses dengan beberapa jenis biji, tidak adanya penggunaan solvent yang mudan terbakar, investasi modal yang rendah, serta produk yang unik) telah menjadikan pengolahan mekanis tersebut sangat menarik bagi petani kedelai dan industri pengolah biji kedelai. Teknologi pengolahan mekanis tersebut digunakan oleh banyak koperasi petani tanaman kedelai atau industri pengolahan on farm skala rumah tangga di USA untuk menghasilkan produk utama pakan dengan kandungan protein yang tinggi bagi ternak, sehingga jual minyak bukan tujuan utama dari pihak-pihak pengguna alat mekanis tersebut.
Namun demikian, jika ditinjau dari indikator oxidative quality minyak (angka peroksida atau peroxide value/ PV dan AOM stability) serta komponen fungsionalnya (tokoferol), mutu minyak yang dihasilkan dari pengepresan mekanis sedikit lebih rendah daripada yang dihasilkan dari ekstraksi solvent. Selain itu, bungkil yang diperoleh menunjukkan bahwa masih/ lebih banyak minyak yang tersisa pada pengepresan mekanis serta warnanya cenderung gelap (indikator kecerahan/ Hunter color “L”).

Pengaruh proses pemurnian
Sejalan dengan tahap-tahap pemurnian, kandungan komponen-komponen yang mengandung fosfor, besi, serta asam lemak bebas (free fatty acid/ FFA), serta tokoferol, sterol, dan squalene. Penelitian pada stabilitas oksidatif minyak kedelai pada tahap pemurnian yang berbeda menunjukkan bahwa minyak kasar (crude oil) merupakan minyak yang paling stabil dan minyak yang paling murni merupakan minyak yang paling tidak stabil.

Modified non-alkaline refining
Suatu produk komersial dari magnesium silikat dapat digunakan untuk mengurangi asam lemak bebas hingga 0,04% serta menyerap produk oksidasi minyak primer dan sekunder. Deodorisasi dengan steam yang mild pada tahap akhir menghasilkan minyak kedelai bermutu tinggi. Prosedur pemurnian ini lebih “lunak” daripada prosedur pemurnian konvensional, yang diindikasikan dari pembentukan produk oksidasi minyak primer dan sekunder yang lebih rendah serta penurunan kehilangan tokoferol dalam minyak.

Artikel terkait:
Pengolahan minyak kelapa sawit
Pengolahan virgin coconut oil (VCO)

Perbandingan komposisi asam lemak pada daging sapi dan babi

2009-05-04T07:18:00.000-07:00

Saat in, masyarakat dunia sedang dikejutkan dengan merebaknya virus flu babi (swine influenza) di beberapa negara terutama negara-negara yang memiliki pola konsumsi dan produksi babi yang tinggi. Daging babi sendiri dilarang konsumsinya, bahkan produksinya, pada beberapa agama, yaitu agama Islam dan Yahudi ortodoks. Tulisan ini tidak berkaitan dengan flu babi, tetapi mengupas masalah kandungan asam lemak pada daging babi.

Menurut penelitian , daging babi memiliki kandungan asam lemak stearat lebih rendah daripada daging sapi, namun kandungan asam linoleatnya lebih tinggi. Asam lemak utama pada daging babi adalah asam oleat (42,83%) dan asam palmitat (25,67%), sedangkan pada sapi berturut-turut adalah 36,21% dan 25,57% serta kandungan asam stearatnya 20,97%.
Kedua jenis daging memiliki kandungan PUFA yang cukup tinggi, terutama asam lemak C20dan C22 n-3. Kandungan asam lemak jenuh yang tinggi pada daging dapat mengakibatkan kesan berminyak atau berkesan mengandung minyak yang tinggi pada daging olahannya. Meskipun demikian, perkembangan ilmu dan teknologi dalam penyediaan pakan untuk kedua jenis ternak tersebut memungkinkan perubahan komposisi asam lemak dalam kedua jenis daging ternak tersebut.

Lemak dalam air susu dan pengujiannya

2009-04-29T06:21:00.000-07:00

Lemak merupakan sumber utama dalam susu. Baik manusia maupun sapi menyediakan sekitar 50 % energi sebagai lemak. Pada umumnya komposisi susu sapi terdiri atas air dan bahan kering. Lemak termasuk ke dalam jenis bahan kering susu. Lemak susu merupakan komponen yang penting seperti halnya protein. Lemak dapat memberikan energi yang lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Di samping itu, di dalam susu, lemak terdapat globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan minyak atau lemak berukuran kecil didalam serum.R uang lingkup dari pemeriksaan kadar lemak yaitu menetapkan metode pemeriksaan rutin untuk penentuan kadar lemak susu, misalnya susu yang dihomogenisasi dengan metode Gerber. Pereaksi yang digunakan dalam penentuan kadar lemak dengan metode Gerber yaitu asam sulfat 91-92 % dengan kenampakan tidak berwarna atau lebih terang serta amil alkohol yang berwarna jernih.

Pakan yang diberikan pada sapi perah berpengaruh terhadap tinggi rendahnya kandungan lemak dalam susu dan berhubungan dengan tinggi rendahnya produksi susu yang dihasilkan. Pemberian pakan pada sapi perah dapat berpengaruh meningkatkan produksi susu dan persentase kandungan lemak dalam susu. Kekurangan pakan pada sapi perah dari semestinya, akan menurunkan produksi susu.
Prinsip kerja dari butirometer pada dasarnya yaitu butir-butir lemak kecil menggumpal menjadi butir-butir besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alkohol dan pemanasan suhu 65° C. Lemak cair ini mengapung di atas campuran asam belerang, plasma susu dan amil alkohol. Pemusingan mempercepat atau mempermudah penggumpalan lemak di dalam butirometer yang mempunyai skala. Angka yang dapat dibaca dalam skala butirometer yaitu jumlah gram lemak per 100 gram air susu. Warna coklat susu didalam butirometer disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi karamel. Perkembangan teknollgo diharapkan mampu menghasilkan pengujian lemak susu yang lebih cepat sehingga memberikan jaminan proses pengendalian mutu yang efisien bagi perusahaan atau industri pengolahan susu.

Margarin sebagai produk olahan minyak kelapa sawit

2009-04-24T05:41:00.000-07:00

Margarin mengandung sekitar 80% lemak yang dicampur dengan air dan mengandung vitamin serta bahan-bahan lain. Awalnya dikembangkan untuk menggantikan mentega.
Karakteristik margarin tergantung pada karakteristik minyak utama yang menyusun margarin tersebut. Solid fat content (SFC) minyak pada kisaran suhu tertentu merupakan ndikator sifat kristalisasi margarin.

Minyak kelapa sawit dan fraksi-fraksinya layak untuk digunakan dalam produksi margarin. Contoh: minyak kelapa sawit/ palm oil (s/d 50%), fraksi-fraksinya (olein s/d 60% dan atau stearin), dan atau palmkernel oil dapat dikombinasikan dengan berbagai komposisi dengan minyak nabati lain (minyak biji kedelai atau rapeseed oil) menghasilkan margarin (Noorlida dan Mohd Suria, 1995). Palm stearin dengan kandungan triasilgriserol PPP yang tinggi berperan sebagai hard stock dalam produksi margarin. Contoh: interesterikasi palm stearin (60%) dan palmkernel oil (40%), menghasilkan produk dengan karakteristik yang layak untuk margarin.
Penggunaan palm stearin, sebagai bahan untuk proses interesterifikasi dengan minyak lain mengasilkan hard stock yang baik, memiliki keuntungan ditinjau dari beberapa aspek:
1.ketersediaan yang cukup dari palm stearin,
2.harga yang murah,
3.tidak perlu proses hidrgenasi.
Palm oil (minyak kelapa sawit), palm stearin, dan produk-produk hidrogenasinya cenderung membentuk kristal β’ yang stabil sehingga menghasilkan crystal polymorph yang diperlukan bagi pembentukan tekstur yang halus pada margarin. Contoh: Menurut DeMan dkk. (1993) dalam teknologi pembuatan soft margarine dari hydrogenated palm olein yang dihidrogenasi an minyak cair, memungkinkan penambahan minyak cair dalam jumlah yang banyak (minyak biji bunga matahari 70% atau minyak canola 60-80%), namun tetap mempertahankan bentuk β’ yang dibutuhkan. Begitu juga dalam pembuatan stick margarine, penambahan 10-12% palm stearin atau hydrogenated palm oil pada minyak cair ternyata mampu menstabilkan margarin dalam bentuk β’.

Artikel terkait:
Pengolahan minyak kelapa sawit
Produk olahan minyak sawit: Cocoa butter substitution
Komposisi minyak kelapa sawit
Produk olahan minyak sawit: Vanaspati

Vanaspati sebagai produk olahan minyak kelapa sawit

2009-04-24T04:42:00.000-07:00

Vanaspati merupakan lemak yang digunakan secara luas untuk berbagai keperluan (all pupose fat) di beberapa negara Timur Tengah dan Indo-Pakistan subkontinen. Biasanya produk-produk hidrogenasi merupakan minyak yang sesuai untuk keperluan industri vanaspati.

Tekstur yang diinginkan berbeda-beda untuk konsumen yang berbeda. Konsumen Pakistan lebih menyukai tekstur kristal yang grainy namun tetap ada kesan berminyak (cair), sedangkan konsumen India lebih menyukai tekstur grainy, tetapi kering, dan rapuh/ mudah hancur (crumbly).
Vanaspati umumnya memiliki titik leleh 37-39°C, hampir sama dengan titik leleh minyak kelapa sawit. Vanaspati dapat dibuat dengan teknologi pencampuran antara hydrogenated palm olein (HPOo) dan minyak kelapa sawit atau palm stearin dan minyak kelapa sawit.

Artikel terkait:
Pengolahan minyak kelapa sawit
Produk olahan minyak sawit: Cocoa butter substitution
Produk olahan minyak sawit: Margarin
Komposisi minyak kelapa sawit

Cocoa butter equivalents (CBE) sebagai produk olahan minyak kelapa sawit

2009-04-24T03:50:00.000-07:00

Lemak CBE ini memiliki sifat seperti cocoa butter (CB), terutama dalam hal kandungan disaturated TAGs-nya.
CB atau lemak coklat kaya akan kandungan disaturated TAGs dengan komposisi SOS, yang memberikan SFC dan titik leleh yang sesuai supaya CB cepat meleleh dalam mulut dan memberikan sensasi dingin.

PMF (palm mid fraction)atau fraksi tengah minyak sawit juga kaya dengan disaturated TAGs dengan komposisi POP. PMF (60-80%) dapat diformulasikan dengan dengan lemak SOS yang lain dalam teknologi pengolahan produk-produk coklat, misalnya coklat susu (dengan penambahan lemak susu 15%).
Selain dengan PMF, CBE dapat pula diformulasi dari campuran POs/PKOo (25:75) atau POs/PKOo/PKO (25:37,5:37,5) untuk membuat krim mentega pengisi pada biskuit.

Artikel terkait:
Pengolahan minyak kelapa sawit
Komposisi minyak kelapa sawit
Produk olahan minyak sawit: Margarin
Produk olahan minyak sawit: Vanaspati

Tips meminimalkan efek negatif dari akrilamida dalam bahan pangan

2009-04-23T03:46:00.000-07:00

1. Menjaga pola makan yang seimbang dan bervariasi, misalnya sayur-sayuran dan buah-buahan.
2. Mengkonsumsi secara proporsional, bahan pangan yang kandungan antioksidannya cukup.
3. Jangan menggoreng bahan berlebihan (misalnya terlalu lama, berulang-ulang, atau pada suhu yang terlalu tinggi). Hal ini dapat dilakukan dengan misalnya memastikan suhu sudah mencapai temperatur yang ditetapkan, kemudian memasukkan bahan makanan, sehingga tidak memakan waktu penggorengan yang terlalu lama serta tidak banyak minyak yang terserap ke dalam produk pangan.

4. Hindari penggunaan minyak yang terlalu berlebihan dalam penggorengan.
Hindari penggunaan minyak yang telah digunakan secara berlebihan baik dari segi suhu, maupun frekuensi penggunaan, misalnya minyak jelantah yang telah digunakan berulang kali (maksimal 3x).
5. Pastikan tidak ada deterjen tersisa di wajan penggorengan, karena sisa deterjen dapat mempercepat kerusakan minyak akibat udara yang terperangkap dalam gelembung deterjen pada minyak.
6. Tiriskan produk yang akan digoreng, sehingga tidak banyak air dalam produk yang dapat mempercepat kerusakan lemak/ minyak melalui mekanisme hidrolisis minyak.
7. Penerapan teknologi pengolahan yang tepat, misalnya dengan memasak dulu (kukus atau rebus) dulu bahan makanan yang perlu waktu pematangan yang lama, sehingga lama waktu penggorengan bisa dipersingkat.

Artikel terkait:
Mewaspadai akrilamida dalam makanan gorengan

Virgin coconut oil (VCO): teknologi pengolahan, kualitas dan khasiatnya

2009-04-22T07:28:00.000-07:00

Codex Alimentarius (lembaga di bawah FAO yang bekerjasama dengan WHO yang mengurusi standar dalam bidang makanan), mendefinisikan bahwa virgin oil adalah minyak atau lemak makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak, minyak diperoleh dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas yang minimal. Sedangkan virgin coconut oil atau virgin coconut oils atau ada yang menerjemahkannya sebagai minyak kelapa murni, meskipun terjemahan tersebut kurang tepat, merupakan minyak kelapa yang dalam proses pengolahannya tidak menggunakan bahan kimia dan pemanasan tinggi, sehingga minyak kelapa yang dihasilkan masih mempertahankan struktur fitokimianya yang terjadi secara alami yang menghasilkan rasa dan bau kelapa yang unik.

Berbeda dari minyak kelapa biasa yang terbuat dari kopra, minyak kelapa perawan atau minyak kelapa dara terbuat dari kelapa tua yang masih segar atau baru dipetik.

Teknologi Pengolahan Minyak VCO
Proses pembuatan minyak perawan dari kelapa, semua dilakukan dalam suhu yang relatif rendah (suhu kamar) dan tidak menggunakan proses pemanasan. Berbagai alternatif teknologi untuk menghasilkan minyak kelapa perawan telah tersedia, namun ada dua metode utama pemrosesan yang banyak dikembangkan saat ini yaitu penggilingan basah dan fermentasi atau enzimatis. Tahap pemisahan yang digunakan dalam metode penggilingan basah adalah perebusan, pendinginan, dan sentrifugasi. Sedangkan proses pembuatan minyak kelapa perawan dengan cara fermentasi dikembangkan dalam tiga proses lanjut yaitu pemanasan bertahap, enzimatis, dan teknik pemancingan.
Proses pengolahan minyak kelapa perawan dengan fermentasi dimulai pemarutan buah kelapa, dilanjutkan dengan pemerasan hingga diperoleh santan. Santan yang diperoleh kemudian difermentasi selama 24 hingga 36 jam. Selama kurun waktu tersebut, terjadi pemisahan air dari minyak. Karena proses pembuatannya tidak menggunakan pemasanan, maka selain menghasilkan asam lemak-asam lemak rantai sedang (MCFA, Medium Chain Fatty Acid), keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung dalam daging buah kelapa dapat dipertahankan. Perusahaan minyak VCO saat ini terus mengupayakan teknik produksi minyak VCO yang mampu menghasilkan kuantitas yang tinggi namun tetap mampu mempertahankan kandungan senyawa-senyawa berkhasiat dalam VCO tersebut.

Kualitas VCO
Salah satu standar yang dapat digunakan sebagai acuan untuk menentukan kualitas minyak kelapa perawan adalah standar dari Asian and Pacific Coconut Community (APCC). APCC merupakan organsasi antar pemerintah dunia dari 15 negara penghasil kelapa utama, yang meliputi lebih dari 90 % produksi kelapa dan ekspor produk kelapa dunia. Dalam standar minyak kelapa perawan menurut APCC disebutkan bahwa minyak kelapa perawan harus memiliki kenampakan yang jernih. Sedangkan parameter kualitas minyak kelapa perawan lainnya yang terkait dengan oksidasi minyak adalah kadar asam lemak bebas dan angka peroksida. Kadar asam lemak bebas tidak boleh lebih dari 0,5 %, sedangkan nilai peroksidanya tidak boleh lebih dari 3 meq/kg minyak. Selain itu pada minyak kelapa perawan tidak boleh ada bau serta rasa tengik maupun asing.
Komposisi asam lemak penyusun juga menjadi standar kualitas minyak kelapa perawan. Kandungan asam laurat yang tinggi dari minyak kelapa perawan menjadi ciri khas produk ini. Asam laurat adalah asam lemak yang paling banyak ditemukan dalam minyak kelapa perawan, berbeda dari minyak kelapa sawit atau minyak sawit (sebagian orang menyebutnya sebagai minyak Indonesia karena produksinya yang tinggi di negara tersebut)yang kandungan asam lemak dominannya adalah asam oleat (C18:1), atau minyak jagung yang dominan asam lemak linoleatnya. Kandungan asam laurat yang dipersyaratkan menurut APCC (2005) adalah 43 – 53 %. Suatu penelitian di UNS Surakarta yang meneliti minyak kelapa perawan dari proses menggunakan cara fermentasi dengan berbagai jenis mikrobia menemukan bahwa kandungan asam laurat tertinggi dalam minyak kelapa murni (perawan) diperoleh dari perlakuan suhu kamar dengan penambahan kultur starter Streptococus thermophylus dan dari perlakuan fermentasi spontan (alami) suhu 40° C.

Khasiat VCO: VCO/ virgin coconut oil for health ?
Akhir-akhir ini produk minyak VCO sering disebut-sebut sebagai coconut oil miracle sehingga mampu meningkatkan daya jual minyak tersebut. Menurut Dr. Bruce Fife, seorang peneliti yang aktif mengkaji VCO mengemukakan bahwa manfaat VCO/ manfaat virgin coconut oil VCO di antaranya adalah mampu meningkatkan High Density Lipoprotein (HDL, kolesterol yang dianggap baik bagi kesehatan), sehingga VCO mampu menjaga tubuh dari penyakit jantung koroner. Dalam hal ini, HDL tersebut diduga akan “menyapu” kolesterol dalam pembuluh darah. Dengan demikian, kolesterol yang berpotensi menimbulkan sumbatan/ penyumbatan pembuluh darah dapat diminimalkan. Penelitian juga menunjukkan bahwa extra virgin coconut oil cukup efektif dan aman ketika digunakan sebagai pelembab atau moisturizer .

Artikel terkait:
Sekilas keunggulan minyak kelapa
Tips memilih minyak kelapa
Pengolahan kopra
Minyak kedelai
Pengolahan minyak kelapa sawit

Mewaspadai akrilamida dalam produk pangan hasil penggorengan

2009-04-22T06:31:00.000-07:00

Konsumsi makanan hasil penggorengan atau yang lazim disebut sebagai makanan gorengan , nampaknya harus mulai dikurangi. Hasil penelitian Eden Tareke, dkk. dari Universitas Stockholm, Swedia menunjukkan bahwa makanan kaya karbohidrat, misalnya kentang (terutama dari restoran cepat saji/ fast food, dalam hal ini keripik kentang/ potato chip dan kentang goreng/ french fries) dapat memicu pembentukan akrilamida, yang berpotensi memicu kanker (karsinogenik). Konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada makanan yang digoreng, dari yang tertinggi adalah keripik kentang, kentang goreng, dan makanan yang dipanggang, seperti sereal, roti.

Dampak dan Ambang Batas
Akrilamida dapat merusak DNA yang berperan sebagai materi genetika, saraf, menimbulkan tumor, menurunkan tingkat kesuburan, serta mengakibatkan keguguran pada tikus yang digunakan dalam percobaan. Dosis maksimum akrilamida atau yang juga dikenal sebagai 2-propenamida adalah 0,5 µg/ L, menurut masyarakat Uni Eropa dan organisasi kesehatan PBB (WHO). Akrilamida sebenarnya dapat diserap oleh saluran pencernaan dan dikeluarkan dari tubuh melalui urin dalam beberapa jam setelahnya bila kadar maksimum tersebut tidak dilampaui.

Pembentukan Akrilamida
Secara umum, mekanisme pembentukan akrilamida ada tiga:
1) terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat, lemak, atau asam amino bebas, misalnya alanin, asparagin, glutamin, dan metionin yang memiliki struktur mirip dengan akrilamida
2) terbentuk langsung dari asam amino
3) terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi beberapa asam organik tertentu seperti asam laktat, asam malat, dan asam sitrat.
Asam amino asparagin merupakan asam amino yang paling banyak berperan dalam pembentukan akrilamida, mudah bereaksi dengan gula. Dalam kentang, asparagin terdapat dalam jumlah 40% asam amino, dan pada suhu pemasakan 100oC telah cukup untuk menghasilkan akrilamida.

Alternatif Solusi
Namun demikian, hasil penelitian juga memberikan informasi bahwa akrilamida hanya sedikit jumlahnya dalam bahan makanan yang tidak digoreng atau dipanggang. Bahkan menurut penelitian lain, senyawa tersebut tidak dijumpai dalam produk pangan mentah dan rebusan atau kukus. Diduga, pada suhu yang relatif tinggi (misalnya sekitar 190oC atau pada suhu penggorengan dalam minyak), senyawa karbohidrat (misalnya pada kentang, tepung) dapat terlepas, kemudian bereaksi dengan asam amino penyusun protein. Oleh karena itu, optimasi proses pengolahan pangan yang melibatkan temperatur tinggi (biasanya dengan medium penghantar panas berupa minyak atau lemak), misalnya dalam penggorengan rendam (deep frying) dan pemanggangan (baking, grilling, dan broiling) perlu dilakukan dengan penerapan teknologi yang tepat, karena suhu yang semakin tinggi dan waktu pemanasan yang semakin lama berdampak pada pembentukan akrilamida yang semakin banyak juga.
Dengan demikian, konsumsi makanan kaya karbohidrat yang digoreng sebenarnya tidak perlu dikuatirkan asal suhu penggorengan tidak terlalu tinggi dan minyak tidak digunakan berulang-ulang. Menjaga pola makan yang seimbang dan bervariasi, seperti sayur-sayuran dan buah-buahan juga perlu dilakukan.

Artikel terkait:
Tips meminimalkan akrilamida dalam makanan gorengan

Preambule Lemak dan Minyak

2009-04-22T03:53:00.000-07:00

ZAITUN DAN KRONI-KRONINYA

Zaitun dialah bernama,
tersiar gelar bersama Tursina,
menghijau rupa serupa lumut,
berkilau minyak senilai zamrud.

Wahai, gugusan buah zaitun,
kami musafir dari negeri tengah,
bukan petualang pemakan bangkai,
juga raja-raja yang gemar memerah
darah anak-anak merpati penunggu dahanmu

Darah untuk minyak, dan minyak bagi darah,
bukankah agung mereka bersabda?

Kami kumpulan peziarah,
menghampiri hendak menyapa,
mengenal tetes-tetesan keringatmu yang termasyur,
menyusur jejak kering daunmu yang berkelana jauh-jauh,
sebentar-sebentar mampir di gubuk petani kedelai,
kadang melintasi sela tandan-tandan sawit,
sesekali berjemur menemani bunga-bunga matahari,
lalu menyaksikan ombak pantai tak kunjung menggapai cinta pohon-pohon kelapa,
dan kau hela damai nafasmu pada kelopak kuning bunga kacang
sambil berkata,
"syukur dan syukurlah pada-Nya,
tiba waktu mengunjungi sobat-sobat tersisa,
wijen dan jagung itu, itulah mereka.
Akan tetapi, yang lewat-lewat jangan dilupa,
sebab engkau harus mengenal semua,
dan biarkan mereka mengabarkan betapa
rumit watak ciptaan-Nya, sedangkan itu setitik zarah belaka."